Resumo

A indústria de batata frita gera uma grande quantidade de resíduos, dentre eles a polpa residual de batata. A grande preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de perdas e desperdícios leva a necessidade de se criar meios para o aproveitamento desse resíduo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa alimentícia fresca tipo espaguete a partir das farinhas de polpa residual de batata crua, pré-gelatinizada e de farinha de amaranto e realizar análises microbiológica e sensorial. A polpa de batata residual seca foi processada em extrusora mono-rosca para obtenção da farinha pré-gelatinizada a uma temperatura de 75ºC e umidade de 14 g.100g-1. A massa alimentícia fresca sem glúten foi produzida com 65 g.100g-1 de farinha de polpa residual de batata crua, 10 g.100g-1 de farinha de polpa residual de batata pré-gelatinizada, 25 g.100g-1 de farinha de amaranto, 18,8mL de água e um ovo. As análises microbiológicas foram realizadas nas matérias-primas e na massa alimentícia fresca. Foram pesquisados Coliformes totais, Coliformes a 45°C, Salmonella sp, Bacillus cereus, Bolores e Leveduras, Clostrídios sulfito redutores e Estafilococos coagulase positiva conforme técnicas descritas pela American Public Health Association e Food and Drug Administration. A massa alimentícia fresca e as matérias-primas não apresentaram contagem acima dos limites permitidos para Bacillus cereus, coliformes totais e termotolerantes, clostrídios sulfito redutores, estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, bem como, presença de Salmonella sp, demonstrando qualidade higiênico-sanitária adequada, cumprimento das Boas Práticas de Fabricação antes, durante e após o processamento, produzindo assim, um produto microbiologicamente apto para o consumo, segundo a legislação sanitária vigente. A massa alimentícia fresca apresentou alto índice de intenção de compra e aceitação, com escores médios acima de 8,1 para todos os atributos avaliados, correspondendo ao intervalo entre gostei muito e gostei muitíssimo. Este trabalho mostrou a viabilidade microbiológica e sensorial de massa alimentícia fresca livre de glúten a partir de farinha de polpa residual de batata e amaranto, expandindo assim o mercado de produtos para consumidores em geral e específicos como os portadores de doença celíaca.