Resumo

A polpa residual de batata é um resíduo obtido na etapa de corte e lavagem de batatas no processamento de batatas fritas e apresenta potencial para a aplicação alimentícia. Entretanto, o seu armazenamento inadequado pode resultar em contaminação e/ou a sobrevivência de microrganismos. Este trabalho teve como objetivo verificar a segurança microbiológica da polpa residual de batata, com até 72 h de armazenamento, a temperatura ambiente, na forma in natura, seca, acidificada e acidifica seca. As amostras foram coletadas em uma indústria de batatas fritas, sob condições físicas e higiênicas adequadas. Foram pesquisados Coliformes totais, Coliformes a 45°C, Salmonella sp, Bacillus cereus, Bolores e Leveduras, Clostrídios sulfito redutores e Estafilococos coagulase positiva conforme técnicas descritas pela American Public Health Association e Food and Drug Administration. Não foi detectada a presença de Salmonella sp, contagem de clostrídios sulfito redutores e Coliformes a 45°C. A polpa residual de batata in natura apresentou-se imprópria para o consumo, sendo observada alta contagem para B. cereus (> 104 UFC g-1), acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira de estafilococos coagulase positiva (> 103 UFC g-1), além de crescimento acentuado de coliformes totais (> 106 UFC g-1) e bolores e leveduras (> 104 UFC g-1). A acidificação aplicada na polpa residual de batata com ácido lático até pH 3,7 foi eficiente na redução de contagens de coliformes totais, B. cereus e estafilococos coagulase positiva, mas não para as contagens de bolores e leveduras. A secagem contribuiu para redução e/ou eliminação da carga microbiana das amostras para todos os microrganismos estudados. Já o emprego da acidificação associada à secagem na polpa residual de batata proporcionou a segura microbiológica do resíduo por até 72 h de armazenamento a temperatura ambiente. Desta forma pode ser considerada segura para utilização como ingrediente (farinha) em formulações de produtos alimentícios. A farinha de polpa residual de batata acidifica seca pode ser uma alternativa para a indústria produtora de batata chips e palha, por agregar valor ao resíduo sólido, que depois de processado pode ser empregado no desenvolvimento de produtos para a alimentação humana.