Resumo

Devida sua importância comercial e nutricional, o tomate do tipo cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) pode, através de processamento adequado, dar origem a um produto desidratado, sendo uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização in natura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida útil do tomate cereja desidratado por meio de secagem convectiva, através de análises microbiológicas de vida de prateleira, em embalagem transparente, a vácuo. Foram utilizados frutos de tomate cereja vermelho maduros e sadios, da safra 2011, que são descartados por uma indústria beneficiadora, a qual comercializa tomates in natura, embalados em bandejas de isopor. O produto foi seco em estufa com circulação de ar forçada, sob quatro diferentes temperaturas (60º, 70º, 80º, 90º C) e embalado a vácuo, em embalagem transparente. A abertura do invólucro ocorreu imediatamente antes da realização das análises microbiológicas. A vida de prateleira do produto, nas diferentes temperaturas, foi analisada por um período de seis meses através de análises microbiológicas mensais realizadas no Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás - UFG. O protocolo microbiológico incluiu as análises de pesquisa de Salmonella spp., contagens de coliformes termotolerantes, coliformes totais, estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras. No produto analisado nas quatro diferentes temperaturas observou-se ausência de Salmonella e, contagens de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva atendendo aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA na RDC n° 12 de 02/01/2001. Tais resultados sugerem que as diferentes temperaturas de secagem foram eficazes devido a baixa atividade de água e umidade entre os tratamentos, já que esses são fatores determinantes para o desenvolvimento microbiano. Considerando que este um produto é descartado como resíduo agroindustrial, esta estratégia de aproveitamento pode garantir mais uma fonte de renda à empresa assim como agregar valor ao mesmo.