Resumo

Grãos de kefir consistem em uma simbiose de bactérias e leveduras que, ao fermentarem o substrato dão origem a uma bebida com características sensoriais próprias, aroma de leveduras, sabor acídico agradável e levemente gaseificada. Uma alternativa de substrato de fermentação por kefir seria a utilização de frutas tropicais, devido à abundância destas no Brasil. Grãos de kefir foram inoculados em frascos contendo polpa de cacau (Theobroma cacao L.) e incubados estaticamente a 10 e 25ºC por 48 e 72h. A microbiota dos grãos de kefir e da bebida foi caracterizada utilizando técnicas moleculares. A técnica de PCR-DGGE revelou comunidades de leveduras: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachatania unispora, e de bactérias: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum e Acetobacter sp.. Uma estrutura microbiana estável foi detectada tanto na bebida quanto nos grãos de kefir, durante os processos de fermentação, o que é determinante para futura produção de bebida de kefir com polpa de cacau. Os ácidos orgânicos e álcoois foram determinados por HPLC. O conteúdo dos ácidos lático, acético, málico, propiônico e cítrico aumentou durante a fermentação por 72h, alcançando um valor máximo de ≅5,55 gL^-1, ≅1,0 gL^-1, ≅0,3 gL^-1, ≅1,0 gL^-1 e ≅3,0 gL^-1, respectivamente. Os ácidos oxálico, tartárico e butírico e o glicerol foram detectados em concentrações abaixo de ≅1,4 gL^-1 nas fermentações por 48 e 72h a 10 e 25°C. Metanol foi detectado em concentração menor que ≅0,8 g/L^-1. As bebidas fermentadas a 10ºC durante 48 e 72h produziram baixa quantidade de etanol (0,36% v/v) e tiveram boa aceitação sensorial (92% e 100% dos julgadores, respectivamente) baseado no sabor, odor e aparência. A melhor aceitação foi devida à baixa acidez e baixo teor alcoólico nas bebidas. Foi possível produzir bebidas alcoólicas de kefir com polpa de cacau quando a fermentação foi desenvolvida a 25ºC por 48 e 72h (concentração de etanol 3,6% v/v). A bebida teve aceitação de 80% dos julgadores. Este é o primeiro estudo a reportar a produção de bebida alcoólica de kefir utilizando polpa de cacau como substrato. Os resultados demostram haver perspectiva da aplicação inovadora: produção de bebidas de polpa de cacau utilizando grãos de kefir como cultura iniciadora.