Resumo

Avaliou-se os filés de duas espécies de pescado amazônico, Potamorhina latior (branquinha) e Liposarcus pardalis (acari-bodó) quanto aos seguintes microrganismos: coliformes total e termotolerante, bactérias totais, lactobacilos, fungos e leveduras de acordo com normas da ICMSF, 2003 com o objetivo de se obter um hidrolisado biológico que seria introduzido na dieta humana. As espécies foram adquiridas diretamente do pescador na feira livre da CEASA, Manaus-AM. O pescado foi acondicionado com gelo em caixas isotérmicas e transportado para o laboratório de microbiologia de alimentos da Coordenação de Processamento e Tecnologia de Alimentos - CPTA do Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia – INPA, onde foram lavados em água corrente um a um, escamados, eviscerados e filetados. Os filés foram acondicionados em recipiente estéril e triturados em moedor também estéril. Os altos valores determinados para os coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (460NMP/g) para as amostras de filé de branquinha indicam ser esse pescado manipulado, armazenado e comercializado em condições inadequadas de higiene. Estes altos índices tornaram esta espécie imprópria para consumo humano, assim como para a produção de hidrolisado. O filé de acari-bodó apresentou ausência de coliformes termotolerantes, fungos e leveduras e uma baixa contagem para coliformes totais. Os números de lactobacilos determinados durante os experimentos 1000-10000UFC/g também foram satisfatórios, visto que se tinha como objetivo promover a hidrólise através de bactérias ácido lácticas. O acari-bodó apresentou um bom resultado, uma vez que esta espécie é comercializada viva. Além disso é um peixe magro, diminui o risco de oxidação e a introdução de gordura na dieta humana o que é excelente para a obtenção de um hidrolisado.