Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de acerola para inserção destas em mel de abelha e obtenção de um produto comercial com maior vida de prateleira e maior teor de vitamina C. As amostras foram coletadas direto dos produtores ou em feiras livres na cidade de São Luís, Maranhão, no período de outubro de 2011 a abril de 2012 e trazidas para o laboratório de microbiologia de alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), onde foram analisadas de acordo com os parâmetros da ICMSF, 2003, para coliformes total e termotolerante, bactérias mesófilas, fungos e leveduras. Analisou-se nove amostras, sendo cinco obtidas de feiras livres da cidade e quatro coletadas direto do produtor. Cada amostra foi analisada em triplicata. Dos resultados obtidos, observou-se um elevado nível de coliformes totais na maioria das amostras com um Número Mais Provável maior que 2400, exceto para as amostras coletadas direto do produtor, onde o Número Mais Provável foi em média, 210. Em 88,89% das amostras analisadas, houve ausência de coliformes termotolerantes, Número Mais Provável menor que 3. No caso de bactérias mesófilas, a média entre as amostras foi de 3,32 x 106 UFC/g e para os bolores e leveduras a média foi de 2,25 x 106 UFC/g. Apesar dos altos valores determinados para coliformes totais, os resultados obtidos para coliformes termotolerantes de acordo com os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC 12/2001),pode-se afirmar que as amostras de acerola estão dentro dos padrões. Com relação as bactérias mesófilas, fungos e leveduras a legislação em vigência não estabelece padrão para esses microrganismos. As acerolas que apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos foram liofilizadas e o liofilizado adicionado ao mel para análises de vida de prateleira e fisico-química.