XXI ALAM
Resumo:801-3


Poster (Painel)
801-3Queijo tipo coalho: um veículo para o probiótico Lactobacillus casei
Autores:Janilton Rodrigues Lima (UFPE - Universidade Federal de Pernambuco) ; Elizandra dos Santos Silva (UFPE - Universidade Federal de Pernambuco) ; Leandro Finkler (UFPE - Universidade Federal de Pernambuco) ; Christine Lamenha Luna Finkler (UFPE - Universidade Federal de Pernambuco)

Resumo

Um dos queijos mais apreciados na Região Nordeste do Brasil é o queijo tipo coalho, que geralmente é produzido artesanalmente, tornando difícil o controle de qualidade pelos órgãos de inspeção. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um queijo tipo coalho probiótico contendo Lactobacillus casei. Inicialmente, o leite foi caracterizado quanto à sua microbiota. O processo de fabricação do queijo coalho foi realizado de acordo com as seguintes etapas: aquecimento do leite a 37ºC; adição de CaCl2 (0,05% p/v) previamente diluído em 10mL de água; adição do coalho a 0,0625 g/L, previamente diluído em 10mL de água; repouso por 50 min; corte e mexedura da coalhada por 3 min; dessoragem; salga da massa (0,4% p/v); enformagem (200g de queijo) e adição do probiótico (10 μL de suspensão celular centrifugada diluída em 1 mL de soro de leite); prensagem por um período de 14 h a temperatura ambiente; desenformagem; pesagem; embalagem e maturação (7 dias a 10ºC). As análises físico-químicas dos queijos controle e com adição de L. casei foram realizadas de acordo com os métodos analíticos oficiais, enquanto que as análises microbiológicas foram realizadas para contagem total de bactérias mesófilas e contagem de células probióticas em meio MRS Ágar. O leite utilizado no presente estudo não apresentou contaminantes do grupo coliforme, e a contagem total de bactérias mesófilas foi de 2,2 x 103 UFC/mL, estando dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira. Os dados da produção dos queijos indicaram um rendimento total de aproximadamente 10%, e a composição centesimal foi de 25% de proteínas, 4% de carboidratos, 38% de lipídios, 29% de umidade e 2,5% de cinzas. Foi observado um maior teor de bactérias láticas no queijo suplementado com células probióticas (1,4 x 108 UFC/g) quando comparado ao queijo controle (1,9 x 107 UFC/g), o que pode ser atribuído à incorporação de L. casei e seu crescimento no produto. A contagem total de bactérias mesófilas indicou uma concentração de 5,4 x 108 UFC/g no queijo controle e 4,5 x 108 UFC/g no queijo suplementado com o probiótico. Os resultados indicam que o queijo de coalho é um alimento que contém nutrientes, teor de umidade e condições de processamento que possibilitam a sua utilização como veículo probiótico.


Palavras-chave:  análise centesimal, bactérias mesófilas, Lactobacillus casei, probiótico, queijo tipo coalho