Resumo

O grupo de bactérias láticas Lactobacillus casei tem um alto valor comercial devido tanto a sua aplicabilidade na indústria de alimentos quanto pelos benefícios para a saúde. Com isso, a otimização do processo fermentativo tem grande importância uma vez que possibilita a obtenção de uma maior concentração final de células viáveis. Este trabalho teve como objetivo analisar a influência da agitação e da concentração do inóculo no cultivo de L. casei em meio caldo MRS. Foi utlizada uma cepa proveniente da coleção de culturas do Departamento de Antibióticos da Universidade Federal de Pernambuco. Os cultivos foram realizados nas condições estacionária e agitada (50 rpm) e com concentrações de inóculo de 1 e 5% (v/v), a 37°C. Em todos os ensaios, o inóculo foi adicionado quando este atingiu a fase exponencial de crescimento celular (10 h). Os cultivos foram acompanhados em termos de variação da absorbância e do pH durante 32 h, e amostras foram retiradas no final do período para análise da concentração final de células viáveis. A maior valocidade máxima de crescimento foi atingida na condição estacionária com 5% de inóculo (0,48 h^-1), seguindo-se da condição estacionária a 1% de inóculo (0,37 h^-1). Nestas condições, não foi observada uma fase lag de crescimento celular. Os menores valores de velocidade máxima de crescimento foram obtidos para os cultivos agitados, independentemente da concentração de inóculo (0,26 e 0,27 h^-1). Em relação à absorbância final dos caldos fermentados, os resultados indicam que os maiores valores foram observados para as condições de maior concentração de inóculo. Vale salientar que em ambos os cultivos agitados foi observada uma fase lag de crescimento, sendo esta mais acentuada no cultivo agitado com 1% de inóculo (2 h). Os valores de pH mostraram uma leve tendência à acidificação. Os resultados de concentração de células viáveis ao final das 32 h de cultivo para os quatro ensaios realizados mostraram-se similares (em torno de 10⁷ UFC/mL), exceto para a condição do cultivo agitado com 1% de inóculo, que atingiu 10⁶ UFC/mL. Novos cultivos realizados com 5%(v/v) de inóculo nas condições estacionária e agitada demonstraram que não houve diferença significativa na cinética de crescimento, sendo obtida uma concentração final de células viáveis de 3,4 x 10⁸ UFC/mL em ambos os casos.