Resumo

A carne bovina é uma das fontes básicas de proteína de alto valor biológico, devido aos aminoácidos essenciais que a compõem. Alimentos cárneos constituem um meio de cultura propício á instalação, sobrevivência e multiplicação de muitos microrganismos, dos quais muitos são capazes de provocar toxinfecções. A qualidade microbiológica desses alimentos é altamente influenciada pelas condições higiênicas durante sua produção e manipulação, sendo que sem controle higiênico adequado, o ambiente de abatedouros e açougues pode representar um importante ponto de contaminação. A forma mais eficaz de diminuir a contaminação e o crescimento de microrganismos em carne é estabelecendo programas de controle de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigo de Pontos Críticos de Controle (HACCP). A contagem de bactérias mesófilas é um método usado no controle sanitário dos alimentos que fornece indicações das condições higiênicas da manipulação e armazenamento de produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue da cidade de Pelotas/RS e a qualidade microbiológica da carne bovina comercializada neste. A amostra de carne foi coletada em um estabelecimento da cidade e desta foram realizadas análises de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes. Também foi aplicado um check list e um plano de higienização para o mesmo. A partir das análises realizadas foi possível obter os seguintes resultados, 9,2x10℘5 UFC/g de bactérias aeróbias mesófilas, mostrando-se semelhante ao encontrado em outros estudos, levando em consideração que após o abate a carne sai com uma concentração média de 10℘3 a 10℘4 UFC/g. Os valores encontrados na determinação do número mais provável de coliformes totais foi 4,6x10℘2 NMP/g e de coliformes termotolerantes >3,0 NMP/g, dos quais os coliformes termotolerantes apresentaram-se menores que em outros estudos. Quanto a aplicação do check list do estabelecimento foi obtido um percentual de 83,49% de adequação, enquadrando-se no grupo I. Também foi elaborado um plano de higienização para o estabelecimento para minimizar a contaminação dos produtos comercializados. Portanto com base nos resultados obtidos pode-se concluir que a higienização dos equipamentos e o cuidado ao manipular o produto são essenciais para que este esteja em boas condições higiênicas.