Resumo

Através do processo fermentativo, leveduras podem produzir componentes voláteis que podem influenciar a qualidade e complexidade de aromas desenvolvidos em bebidas. Desta forma, destaca-se a importância sensorial dos ésteres, tais como, acetato de etila, caprilato de etila e caproato de etila, acetato de isoamila e acetato de 2-feniletila. O método direto de micro-extração em fase sólida (SPME) do meio possui uma boa repetibilidade, utiliza baixa concentração de amostra e não apresenta toxicidade. Foram utilizadas leveduras já isoladas e caracterizadas pelo laboratório de Micologia do ICBS-UFRGS, obtidas a partir de queijos tipo colonial do litoral do RS e vinhedos da Serra Gaúcha, identificados através de PCR Fingerprinting (primer GTG5). 10 mL de meio sólido GPYM (glicose, 40 gL^-1; extrato de levedura, 3 gL^-1, peptona, 5 gL^-1, extrato de malte, 3 gL^-1, MgSO4.7H2O, 1 gL^-1 e ágar puro, 20 gL^-1) foram transferidos para o frasco de extração de SPME com volume máximo de 20 mL, o qual foi vedado com um septo de silicone e esterilizado. O meio foi mantido inclinado até a completa solidificação e cada isolado foi semeado na superfície do meio. Após 05 dias de crescimento a 28 ˚C, cada frasco foi submetido a SPME, utilizando fibras de polidimetilsiloxana/divinilbenzeno/carboxen (PDMS/DVB/CAR), 80°C para volatilização por 10 minutos e 20 minutos para exposição da fibra. Logo após, a fibra foi recolhida e o holder foi inserido no GC-MS. Com esta técnica foi possível a identificação de distintos ésteres, tais como, acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de 2-feniletila, propanoato de etila, caproato de etila e caprilato de etila. Além de ésteres, foi possível a detecção de etanol, ácido acético, álcool isoamílico e ácido butanóico. Desta forma, o screening pode ser realizado de forma rápida e foram definidos 06 isolados de interesse biotecnológico.