Resumo

As bactérias do ácido acético (BAA) são os principais microrganismos responsáveis pela produção de vinagre através da oxidação de etanol a ácido acético por um metabolismo aeróbico obrigatório, com o oxigênio como aceptor final de elétrons. Esse metabolismo que acontece em pH ácido diferencia as BAA de todas as outras bactérias. A utilização da “mãe do vinagre” (biofilme de bactérias presentes na superfície do meio) é uma prática comum na produção desta bebida, porém por ser uma cultura mista desconhecida, sua utilização pode causar a perda da confiabilidade e padronização do processo de produção. O objetivo deste trabalho foi isolar e selecionar bactérias que apresentassem características acéticas para serem utilizadas futuramente como culturas iniciadoras na produção de vinagre artesanal de frutas. Polpas de frutas coletadas diretamente no campo, como mangaba (Hancornia speciosa), umbu (Spondias tuberosa) e Siriguela (Spondias purpurea), foram adicionadas a meios seletivos como caldo GYC (10% glicose, 1% extrato de levedura, 2% CaCO₃), MYP (2,6% manitol, 0,5% extrato de levedura, 0,3% peptona) e RAE (4% glicose; 1% extrato de levedura; 1% peptona; 0,338% NaHPO₄; 0,15% ácido cítrico; 1% ácido acético; 2% etanol), todos suplementados com 0,01% de cicloheximida, incubados a 30ºC e 125 rpm por 5 dias e depois mantidos em repouso a 30ºC por 3 dias. Amostras foram transferidas periodicamente por espalhamento em superfície para placas de Petri contendo os mesmos meios seletivos, incubadas a 30ºC em umidade relativa acima de 90% por até 5 dias, seguindo transferências sucessivas para isolamento e purificação dos microrganismos. Leveduras e bactérias foram diferenciadas por características macro e micromorfológicas. As bactérias classificadas como bastonetes Gram-negativos foram submetidas ao teste de oxidação de etanol a acetato. Aquelas que apresentaram resultado positivo foram preservadas em glicerol 24% à -20ºC para posterior identificação molecular e testes de seleção de culturas iniciadoras. No total de 74 isolados bacterianos, 60 são bastonetes Gram-negativos e destes, 50 oxidaram etanol a acetato em meio Chalk-etanol. Este teste diferencia bactérias acéticas de outros gêneros e, por isso, é considerado etapa fundamental na seleção de culturas iniciadoras para produção de um vinagre artesanal de frutas com qualidade reconhecida.