XXI ALAM
Resumo:767-1


Poster (Painel)
767-1AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE PROTEOLÍTICA DE ISOLADOS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUZIDOS DO MUNICÍPIO DE VENTUROSA-PE
Autores:Adriano Barbosa da Silva (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Talitha Nobrega da Silva (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Ana Lucia Figueiredo Porto (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Giselle Maria Pereira Dias (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Maria Taciana Holanda Cavalcanti (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco)

Resumo

A proteólise é responsável pelo desenvolvimento de muitas características organolépticas nos queijos, principalmente nos curados. Um dos papéis mais importantes da proteólise está associada à produção de compostos voláteis que contribuem para o sabor e aroma de queijos. Assim, este estudo teve como objetivo determinar a capacidade proteolítica da microbiota láctica isolada do queijo de coalho artesanal produzido no município de Venturosa. As bactérias estudadas foram confirmadas como bactérias ácido-lácticas (BAL), identificadas ao nível de gênero e avaliadas quanto à atividade proteolítica. As BAL foram reativadas em LDR 12% por 72h a 30°C, seguidas de uma segunda reativação em caldo MRS suplementado com 0,5% de glicose, incubadas a mesma temperatura por 24h e utilizadas para avaliação da atividade proteolítica. Para esta atividade, 10 mL do ágar leite foi distribuído em placas de Petri. Após solidificação três discos de papel de filtro Whatmam n° 1 de 6 mm foram dispostos em posições equidistantes na superfície do ágar leite, sendo dois discos correspondentes a amostra e um ao controle negativo. Em cada disco foi adicionado 5µL da cultura com a BAL, com exceção do controle negativo que foi com o caldo MRS. A capacidade de produção de protease foi verificada pela presença de halos proteolíticos ao redor das culturas após incubação à temperatura de isolamento por 72h seguido de refrigeração a 10°C por três dias. Após o período de incubação, a medição dos halos foi realizada em milímetros. Todos os 10 isolados foram confirmados como BAL sendo Gram positivos, catalase negativos e capazes de coagular o LDR a 12% em até 18h de incubação. Os gêneros encontrados foram Enterococcus (60%), Lactococcus (20%) e Streptococcus (20%). A atividade proteolítica foi verificada em todos os isolados e os halos variaram de 14 a 19,25mm de diâmetro sendo o gênero Enterococcus o que apresentou o maior halo proteolítico, seguido do gênero Lactococcus (18mm). Nos testes para verificação da atividade proteolítica 80% dos isolados apresentaram halos acima de 15mm de diâmetro. De acordo com resultados as bactérias estudadas podem ser consideradas produtoras de compostos voláteis contribuindo para as propriedades organolépticas dos queijos.


Palavras-chave:  Proteólise, Produção, bactérias ácido-lácticas