XXI ALAM
Resumo:740-2


Poster (Painel)
740-2Elaboração do protocolo de uma bebida láctea funcional com inóculo do Kefir BioLogicus
Autores:Luciano Bueno (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Djalma Marques (BIOLOGICUS/ITEP - BioLogicus - Centro Nacional de Pesquisa em Probióticos/ITEP) ; Fatima Fonseca (BIOLOGICUS/ITEP - BioLogicus - Centro Nacional de Pesquisa em Probióticos/ITEP) ; Marcio Glielmo (BIOLOGICUS/ITEP - BioLogicus - Centro Nacional de Pesquisa em Probióticos/ITEP) ; Matheus Monaco (BIOLOGICUS/ITEP - BioLogicus - Centro Nacional de Pesquisa em Probióticos/ITEP)

Resumo

Fatores como poluição, estresse, aditivos químicos nos alimentos, entre outros, influenciam a qualidade da vida moderna, levando a população a conscientizar-se da importância de alimentos naturais contendo substâncias que auxiliam a promoção da saúde. Baseado neste ideal surgiu no Japão, nos anos 80, o conceito de “alimento funcional”, resultado do desenvolvimento de uma série de alimentos que possibilitassem a redução dos gastos com saúde pública. Dentre os alimentos probióticos comumente consumidos na Europa Oriental, especialmente no Cáucaso, destaca-se o Kefir (do russo: bem-estar, bem-viver). Os grãos do kefir são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-lácticas e bactérias ácido-acéticas envoltas por uma matriz de polissacarídeos (kefirano). Este trabalho teve por objetivo uma bebida láctea funcional natural, a partir do inóculo derivado de grãos do Kefir BioLogicus. Devido problemas no produto final acarretados pela característica do inóculo de Kefir BioLogicus original (presença de grande quantidade de leveduras produtoras de gás), foi necessária uma adaptação deste inóculo para as condições de fermentação desta bebida, a qual determinou o aumento do número de bactérias lácticas de 108 para 109 UFC/mL e uma redução do número de leveduras de 105 para 103 UFC/mL, tornando-o apto para fabricação deste tipo de produto. Sendo assim, foram realizados quatro experimentos para determinação do protocolo, sendo que a formulação composta por 60% de leite UHT, 40% de soro de leite e adição de 8% de sacarose e 2% de leite em pó integral obteve o melhor resultado quanto às características organolépticas. Após estabelecer o protocolo, duas repetições da Bebida Láctea Funcional BioLogicus® foram realizadas, nas quais, as contagens de células viáveis de bactérias lácticas durante a vida-de-prateleira, apresentaram resultado de 108 UFC/mL de bactérias lácticas viáveis, superior à mínima exigida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (108 a 109 UFC/mL), caracterizando, assim, este produto como um alimento probiótico.


Palavras-chave:  Bebida láctea, Probióticos, Kefir