Resumo

A carne tem sido frequentemente implicada como veículo da transmissão de patógenos para humanos. Staphylococcus aureus, dentre outras bactérias patogênicas, presentes na superfície de carcaças, entram na planta de abate, não existindo procedimentos de inspeção especificamente direcionados para o controle desses microrganismos, apesar de estarem relacionados como principais riscos para a saúde pública. Objetivou-se com este estudo realizar a contagem de Staphylococcus aureus a partir de amostras de carne moída de “coxão-mole” comercializadas em estabelecimentos varejistas do município de Jataí-GO. Foram avaliadas 13 amostras das quais de forma asséptica obteve-se 25g de cada amostra, homogeneizando em 225 ml de solução Salina Peptonada 0,1%, realizando-se diluições seriadas até a diluição 10˙³. Inoculou-se sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluição selecionada, sendo espalhada por toda a superfície do meio com o auxílio de alça de Drigalski, até sua completa absorção e incubadas a 36 ± 1°C por 30 a 48 horas. Foram selecionadas as placas que continham entre 20 e 200 colônias, selecionando-se oito colônias típicas (T): negras brilhantes com anel opaco, rodeadas por um halo claro, transparente. As colônias foram submetidas a testes de fermentação do manitol e posteriormente DNAse para confirmação de S. aureus.Das 13 amostras selecionadas, 61,5% (8/13) encontravam-se contaminadas por S. aureus indicando contaminação procedente das vias orais, nasais e pele dos manipuladores dos alimentos. Indica também materiais e equipamentos mal higienizados e matéria-prima animal contaminada. O valor médio de contagem de Staphylococcus - DNAse positivos, em logaritmo de base 10, foi de 1,35 UFC/g de carne, portanto não constitui risco a saúde do consumidor, pelo fato de maior número ser requerido para ocasionar quadros de toxiinfecção. A baixa contagem deS. aureus provavelmente se deve ao fato de a carne não ser um meio ideal para o desenvolvimento da mesma e também pelas enterobactérias inibirem o crescimento desses microrganismos.