Resumo

Produtos cárneos são importantes meios de transmissão de agentes infecciosos no Brasil e no mundo, sendo considerados um risco para a saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os principais microrganismos da família Enterobacteriaceae presentes em carnes bovinas moídas comercializadas no município de Jataí - Goiás, utilizando métodos quantitativos e qualitativos. Foram coletadas 52 amostras de estabelecimentos de comércio varejista, observando-se os métodos de processamento, nível de higiene, uso de luvas, mascaras ou tocas. Para análise foram obtidas 100g de carne, acondicionadas em sacos plásticos do próprio estabelecimento e mantidas nas condições em que o consumidor comumente transporta, onde foram obtidas 25g de cada amostra, homogeneizadas em 225ml de água peptonada 0,1% e em Stomacher por 10 minutos, foram obtidas alíquotas de 1ml e inoculadas em profundidade em ágar VRB resfriado à 48 ºC, após solidificação foram incubados á 36 ºC por 24 horas, realizando-se posterior contagem. Após a contagem, todas as colônias morfologicamente diferentes foram submetidas a testes bioquímicos para caracterização dos principais enterobactérias contaminantes, seguindo as metodologias preconizadas pelo MAPA - Instrução Normativa Nº62 de agosto de 2003. Quanto à contagem de enterobactérias, 46,15% (24/52) apresentaram contagem superior a 120 x 103 UFC/g de carne, essas amostras encontram-se fora dos padrões sanitários da ANVISA que tolera até 10⁴ UFC/g de coliformes termotolerantes em produtos cárneos processados bovinos. Foram selecionadas placas com 20 a 200 UFC/g de carne, e escolhidas colônias morfologicamente diferentes para caracterização bioquímica, dos 69 isolados as principais espécies encontradas foram Edwarsiella spp.(11,59%), Enterobacter aerogene (1,45%), Enterobacter cloacae(4,35%), Yersínia enterocolitica (5,80%), Citrobacter koseri(5,80%), Salmonella spp.(10,14%), Shigella spp. (20,29%), Shigella sonei(14,49%), Escherichia coli (11,59%), Pantoa agglomerans (13,04%). Esses microrganismos são oriundos da pele, urina e conteúdos intestinais que contaminam as mãos e/ou instrumentos dos manipuladores. Carne moída é um meio ideal para a proliferação de microrganismos, aliada a condições precárias de higiene, manipulação e armazenamento, torna-se potencialmente veiculadora de agentes patogênicos para seres humanos.