Resumo

Coliformes fecais e termotolerantes são indicativos de qualidade sanitária insatisfatória e presença potencial de agentes patogênicos em produtos cárneos, a contaminação pode ocorrer durante o processo de abate, moagem, processamento, armazenamento, distribuição e venda. Objetivou-se realizar a quantificação de coliformes totais, fecais e termotolerantes pela técnica do número mais provável (NMP), a partir de 18 amostras de “músculo” moído comercializado no município de Jataí-GO. Para análise foram obtidas 100g de carne, acondicionadas em sacos plásticos do próprio estabelecimento e mantidas nas condições em que o consumidor comumente transporta. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia Veterinária – UFG/GO, para análise do NMP, retirou-se assepticamente 25 g da amostra, procedendo-se homogeneização em 225ml de água salina peptonada 0,1% por 60 segundos em Stomacher, realizando-se diluições seriadas até 10-3 , a seguir foram realizadas repicagens em caldo LST e os tubos foram incubados a 38°C por 24-48 h, foram considerados positivos os tubos que apresentaram formação de gás. Estes foram repicados em tubos contendo Caldo Verde Brilhante Bile 2% lactose com tubos de Durham invertidos e incubados a 36°C por 24-48 h, quando positivos foram repicados para tubos contendo Caldo EC e incubados a 45°C por 24-48 h em banho maria com circulação de água. Foram anotados os números de tubos positivos e determinados o NMP de coliformes totais, fecais e termotolerantes. Das amostras analisadas todas apresentaram coliformes totais sendo que 94,4% (34/36) apresentaram contagem superior a 1100 Coliformes totais/g. Todas as amostras analisadas apresentaram contagem de coliformes fecais, sendo que em 66,68% os índices de NMP foram tão elevados quanto >1100, e 5,55% das amostras apresentou 290; 240; 43; 6 e 2 coliformes fecais/ g de carne correspondendo a cada um desses valores e 11,12% com 64 coliformes fecais/g. Em 61,11% das amostras a contagem foi de >1100 coliformes termotolerantes/g de carne e nas demais 240; 43; 6, 2 coliformes termotolerantes/ g correspondendo a 5,55% cada uma e em 11,12% a contagem foi de 36 e 64 coliformes termotolerantes/g. Os resultados sugerem que os alimentos encontrava-se com irregularidades nas condições higiênico-sanitárias o que implica em condições insatisfatórias de exposição, manipulação e comercialização do produto.