XXI ALAM
Resumo:626-1


Poster (Painel)
626-1ANÁLISE METABÓLICA DA PRODUÇÃO DE AROMAS PELA LEVEDURA Dekkera bruxellensis COM VISTAS À PRODUÇÃO DE BEBIDAS DIFERENCIADAS
Autores:Denise Castro Silva (UFPE - UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO) ; Esteban Epinosa Vidal (UFPE - UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO) ; Marcos Antonio de Morais Junior (UFPE - UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO)

Resumo

Durante o processo de fermentação, as leveduras produzem um amplo espectro de substâncias que apesar de serem formadas somente em pequenas quantidades afetam diretamente os complexos sabores e aromas das bebidas alcoólicas, estando os alcoóis superiores e os ésteres entre os mais importantes. A relevância da levedura Dekkera bruxellensis no contexto fermentativo tem despertado o interesse em analisar a viabilidade de utilização desta levedura como fermento para a produção de cachaças diferenciadas a partir do suco de caldo de cana. Este projeto tem como objetivo estudar a produção de substâncias que determinam o aroma e o sabor das bebidas destiladas pela levedura D. bruxellensis durante a fermentação de diferentes meios naturais e sintéticos com diversas fontes de nitrogênio. Os ensaios foram realizados em pequena escala, simulando as condições empregadas na produção de cachaça artesanal: suco de cana de açúcar com conteúdo de sacarose de 12% (p/v), inóculo de D. bruxellensis na ordem da 1 x 10 9 cel/ml, temperatura de 30ºC, e mínima agitação (apenas para evitar a decantação das células), usando esta condição como referência e comparando-a com meios sintéticos com diferentes fontes e concentrações de nitrogênio. Os ensaios aconteceram em duplicata, as amostras foram retiradas cada duas horas durante dois dias de forma ascética segundo o sistema de seringa. As alíquotas coletadas foram centrifugadas e usadas para análise em cromatografia de alta rendimento, para determinação de açucares e por cromatografia gasosa para determinação dos ésteres e alcoóis superiores. Os resultados mostraram que após 24 H de fermentação a produção de acetato de etila, no meio com caldo de cana foi de 110ug/l enquanto no meio Yeast Nitrogen Base (YNB) foi de 18ug/l. No mesmo período de tempo, a produção de álcool isoamílico e isobutílico no meio caldo de cana foi 19 ug/l, enquanto no meio sintético YNB suplementado com aminoácidos ramificados, a formação desses alcoóis foi de 40ug/l e 250 ug/l respectivamente. As maiores concentração de álcool superiores produzidos na presença de aminoácidos ramificados sugerem o catabolismo destes na via de Ehrlich. Conclusões: A levedura D. bruxellensis produz compostos com propiedades organolépticas similares às produzidas por outras leveduras. Esses resultados confirmam a grande influência da fonte de nitrogênio no metabolismo de alcoóis superiores e ésteres, e ratificam a relevância de estudar mais a fundo as necessidades de nitrogênio para um melhor controle dos aromas que são formados no processo fermentativo.


Palavras-chave:  aromas, cromatografia líquida e gasosa, caldo de cana, fermentação, fontes de nitrogênio