XXI ALAM
Resumo:622-1


Poster (Painel)
622-1AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DE Bifidobacterium longum 51A EM LEITES FERMENTADOS
Autores:Nayara Lane Gomes de Oliveira (UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais) ; Tássia Costa Souza (UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais) ; Marcelo Resende Souza (UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais) ; Celso Gabriel Vinderola (INLAIN - Instituto de Lactología Industrial) ; Ana Laura Lima (UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais) ; Jacques Robert Nicoli (UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais)

Resumo

O interesse por produtos lácteos fermentados tem aumentado e alguns produtos suplementados com probióticos têm sido desenvolvidos. Entretanto, alguns fatores podem influenciar a viabilidade e funcionalidade de probióticos nestes alimentos. Com o intuito de avaliar a influência do cultivo iniciador, na viabilidade de Bifidobacterium longum 51A, foram feitos leites fermentados utilizando Streptococcus thermophilus e/ou Lactobacillus bulgaricus, isolados do cultivo lácteo comercial DVS YF-L702 (Christian Hansen) e adicionados da bifidobactéria (108 UFC/mL). Estudos anteriores mostraram que mesmo com a perda da viabilidade, em iogurtes produzidos com este cultivo lácteo, esta linhagem apresentou potencial probiótico; pelos efeitos imunomoduladores e protetores exercidos, após infecção induzida por salmonela. Neste contexto, leites fermentados por S. thermophilus, ou L. bulgaricus, ou ambos os cultivos iniciadores, foram produzidos e avaliados físico-química e microbiologicamente. Um quarto produto foi feito, acidificando o leite com ácido lático até pH 4,6, para avaliar se a inibição observada foi devida a metabólitos produzidos durante o processo fermentativo. A contagem diferencial de bifidobactérias nos produtos foi feita em ágar MRS-LP durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os cultivos iniciadores, S. thermophilus e L. bulgaricus foram enumerados em ágares M17 e MRS, respectivamente. Um discreto efeito de pós-acidificação foi observado no leite fermentado por L. bulgaricus (P<0,05). Não houve alteração nos níveis populacionais dos cultivos iniciadores durante estocagem, permanecendo em torno de 108UFC/mL. Estes resultados estão de acordo com a legislação brasileira que exige viabilidade, atividade e concentração de, no mínimo, 106 UFC/g, no produto final e durante seu prazo de validade. Em todos os produtos foi observada perda significativa da viabilidade da bifidobactéria durante o período de estocagem (P<0,05), exceto para o leite fermentado por S. thermophilus, que apresentou níveis populacionais dentro do estabelecido na legislação (6,21±0,2 log UFC/mL). Estes resultados sugerem que a redução da viabilidade de B. longum 51A observada anteriormente foi provocada pela presença de L. bulgaricus e, acúmulo de ácido lático no produto. Portanto, conclui-se que o leite fermentado por S. thermophilus é uma matriz mais adequada para incorporação desta linhagem.


Palavras-chave:  Bifidobacterium, Leites fermentados, Probióticos, Viabilidade