Resumo

Os micro-organismos estão estreitamente relacionados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para consumo das pessoas. Alimentos são de fácil contaminação por micro-organismos na natureza, isso é muito comum durante a manipulação e o processamento. O presente trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica (coliformes termotolerantes e Salmonella spp.) a fim de determinar a possível contaminação de micro-organismos patogênicos em tomates in natura em 10 restaurantes localizados no Distrito Sanitário V em Recife – PE no período de janeiro a maio de 2012. Os procedimentos de amostragem, colheita, acondicionamento e transporte para análise microbiológica dos tomates foram realizadas conforme a Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 que estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos. Nos restaurantes as amostras foram coletadas na cozinha direto dos recipientes próprios para alimentos, onde já se encontravam fatiados (ato realizado pelos manipuladores de alimentos do estabelecimento) e devidamente higienizados (conforme declaração do responsável por tais práticas), ou seja, foram coletados os tomates prontos para o consumo. Os utensílios utilizados na coleta (pegadores e/ou garfos) foram fornecidos pelos estabelecimentos, objetivando representar a realidade dos mesmos. As amostras foram analisadas no Laboratório de Bromatologia da Prefeitura do Recife-PE seguindo a metodologia descrita na Resolução RDC nº 12, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde através de contagens de coliformes termotolerantes (45ºC), pela técnica do Número Mais Provável e pesquisa de Salmonella spp nas amostras de tomate.Nos resultados das análises não foi detectada a presença de Salmonela spp. em nenhum dos locais de coleta. Já com relação às análises microbiológicas para coliformes termotolerantes, os resultados mostraram que 20% das amostras dos restaurantes apresentaram-se em desacordo (contaminadas) com a legislação em vigor, ou seja, uma contagem superior a 102 (UFC/g). As contaminações observadas nas amostras dos restaurantes podem ter como fator predisponente, a baixa eficiência dos processos de higienização e desinfecção adotados pelos mesmos. Com os resultados observados, podemos concluir que se torna necessária à adoção de boas práticas de manipulação dos tomates utilizados pelos restaurantes.