Resumo

Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) constitui-se em um importante grupo de bactérias patogênicas veiculadas por alimentos, em sua maioria, produtos derivados de carne bovina, e está associada a quadros de diarreias severas e sanguinolentas. Apesar de pouco divulgada, a ocorrência de casos recorrentes de pessoas afetadas por esse patógeno estimula sua procura na cadeia de alimentos. Em 31 de maio de 2012, entrou em vigor nos Estados Unidos, um regulamento que determina a implementação de uma verificação rotineira da presença de seis sorotipos de STEC (O26, O45, O103, O111, O121 e O14) em carne bovina crua (de procedência nacional ou importada) proveniente de animais abatidos a partir do dia 4 de junho de 2012. Frente a esta regulamentação torna-se imprescindível o estudo da presença das STEC na cadeia de alimentos, em especial na carne bovina, visto que existe uma tendência do mercado internacional de solicitar esta verificação de seus fornecedores. Um total de 118 amostras de três cortes de carne bovina (conta-filé, costela e patinho) provenientes de seis frigoríficos, distribuídos pelo estado de São Paulo foi analisado neste estudo. O sistema GDS® (Biocontrol, EUA) Top 7 STEC (eae) e Toxina Shiga (stx1 e stx2) foi utilizado para a detecção das E. coli STEC. Este se constitui em um sistema automatizado de amplificação de ácido nucléico para a detecção dos genes eae, stx1 e stx2 presentes nos sorogrupos O das E. coli O103, O111, O121, O145, O26, O45 e O157. O sistema GDS apresenta uma etapa de separação imunomagnética por meio de um pipetador específico PickPen, que isola os microrganismos pertencentes a estes sete sorogrupos O específicos, seguindo-se então para a etapa de análise genética propriamente dita. Dentre as 118 amostras analisadas não foram detectadas bactérias do grupo STEC. As taxas de prevalência de STEC geralmente relatadas variam entre 0% e 100% nos rebanhos. Desta forma, a presença das STEC na carne bovina pode apresentar variações proporcionais a sua prevalência no gado. As amostras de cortes de carnes bovinas avaliadas neste estudo não apresentaram E. coli do grupo das STEC, fato este evidenciado pela ausência dos genes que codificam a toxina Shiga (stx1 e stx2) e do fator de aderência (gene eae) às células epiteliais do intestino.