Resumo

O leite tem sido considerado como um alimento completo, por apresentar excelente valor nutritivo. Altas contagens bacterianas no leite cru desencadeiam alterações na qualidade dos produtos lácteos. A qualidade do leite cru está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial. A família Enterobacteriaceae pode ser utilizada como um indicador de qualidade higiênica na produção do leite. Membros desta família são encontrados no trato gastrintestinal de animais, mas muitos vivem livremente no solo, na água e no ambiente. A Escherichia coli é um membro clássico dessa família. Este trabalho objetivou a mensuração de enterobactérias no leite da região de Pelotas/RS e a verificação da presença de E. coli. Foram coletadas 133 amostras de leite de tanques de refrigeração em 5 municípios da região de Pelotas/RS (Pelotas, Rio Grande, Canguçu, Cerrito e Morro Redondo). Foram coletados 50 ml de leite em recipientes estéreis após homogeneização do tarro ou tanque de expansão. As amostras foram identificadas e encaminhadas sob refrigeração ao laboratório. Foram semeados 0,1 ml de cada amostra em meio de cultura Mac Conkey e EMB em 2 diluições em duplicata. As placas foram incubadas por 24 horas a 37ºC e a contagem das colônias foi realizada. A presença de E. coli foi avaliada pelo aparecimento de colônias típicas em EMB (colônias verde metalizadas) e confirmadas por testes bioquímicos. A média das contagens de enterobactérias foi de 3,01x105/ml, e 36,1% das amostras apresentam crescimento de E. coli em EMB. Observando os munícipios separadamente, obtemos os seguintes resultados para as médias das contagens de enterobactérias e a porcentagem de amostras com crescimento de E. coli, respectivamente: Pelotas (7,29x104/ml e 66,7%), Rio Grande (8,82x104/ml e 22,2%), Canguçu (4,18x105/ml e 41,7%), Cerrito (3,22x105/ml e 40,1%) e Morro Redondo (2,66x105/ml e 29,4%). O Brasil não tem uma legislação que controle a quantidade de enterobactérias no leite cru que será destinado à indústria, porém sabe-se que muito desse leite produzido é comercializado sem nenhum tipo de inspeção ou tratamento térmico, estando o consumidor sujeito às consequências desses patógenos, em especial a E. coli, que representa um potencial patógeno causador de toxinfecções alimentares, e obteve crescimento num grande número de amostras em todas as regiões estudadas. A presença desses microrganismos coliformes indica falha na higiene do processo de obtenção e/ou armazenamento do leite na propriedade rural. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que o leite produzido na região de Pelotas apresenta risco à saúde, caso seja consumido sem tratamento térmico adequado. Os resultados também mostram que a qualidade higiênica na obtenção do produto, deixa a desejar.