Resumo

A ricota é um queijo suave, não maturado, elaborado de soro ou de mistura de soro e leite bovino, muito consumido em dietas devido ao seu baixo teor de gordura. Entretanto, sua alta taxa de umidade e disponibilidade de nutrientes favorecem o desenvolvimento de microrganismos, sendo que a maioria deles é relacionada à qualidade da matéria prima ou ao processo de fabricação, que envolve intensa manipulação da massa. Assim, graves surtos de toxinfecções alimentares têm sido associados a ingestão de ricota e outros produtos lácteos contaminados por Listeria monocytogenes, Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, evidenciando a importância da qualidade da matéria prima utilizada, das boas práticas de fabricação e do controle microbiológico rotineiro. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da ricota prensada, comercializada na região sul de Minas Gerais, em função da pesquisa dos indicadores de contaminação propostos pela RDC 12/2001 (ANVISA): Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp e L. monocytogenes. Foram analisadas 30 amostras de ricotas prensadas de 10 diferentes marcas, comercializadas no Sul de Minas Gerais, utilizando-se de metodologias oficiais. Não houve detecção de L. monocytogenes em nenhuma das amostras. O limite para Coliformes a 45ºC foi ultrapassado em nove amostras. A presença de Salmonella sp foi confirmada em uma amostra. Os Estafilococos coagulase positiva foram detectados em sete amostras, ultrapassando o limite máximo recomendado em seis delas. Ainda, 16 amostras apresentaram contagens significativas de Estafilococos coagulase negativa, também preocupantes, pois, atualmente, sabe-se que esses também podem produzir enterotoxinas. Portanto, considerando que 15 amostras apresentaram pelo menos um dos indicadores de contaminação acima do limite tolerado pela legislação vigente, concluiu-se que 50% das ricotas prensadas analisadas mostraram-se com qualidade microbiológica insatisfatória, ou seja, impróprias para o consumo.