Resumo

Adição de cianobactérias em alimentos é permitida quando forem GRAS (generally recognized as safe). Por apresentar alto conteúdo protéico, de ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais Spirulina platensis pode melhorar a qualidade nutricional de alimentos. Entre vários gêneros de micro-organismos fotossintetizantes, Spirulina e Chlorella apresentam importância relevante devido ao seu potencial antioxidante. O aumento no consumo de fibras pode ser incentivado através da incorporação de fontes dessas biomassas em produtos de grande aceitação, como biscoitos tipo cookies. Avaliou-se a substituição de farinha de trigo por 3 farinhas produzidas com subprodutos das indústrias de soja, mandioca e palmito pupunha. Na formulação enriquecida com fibras e aceitação sensorial satisfatória, foi adicionada S. platensis para avaliar potencial antioxidante e enriquecimento nutricional. A produção da Spirulina platensis foi realizada pelo cultivo em meio mineral padrão de Schlösser, 1982, em temperatura de 29±1ºC, 72 µmol fótons/m2.s, em fotobiorreatores abertos, concentração celular inicial de 50mg/L, agitação de 18rpm. Após 14 dias de cultivo, a concentração celular atingiu 1410 mg/L, a biomassa foi coletada, lavada com água destilada e seca a 65ºC, por 12h. Os biscoitos foram processados em 4 diferentes formulações: padrão (com farinha de trigo), controle (com substituição de 20% por farinhas dos subprodutos), controle com 2% de S. platensis e com 5% de S. platensis. Os produtos foram analisados com relação à composição, aspectos tecnológicos e antioxidantes. Foi demonstrada a viabilidade de utilização de S. platensis, os aspectos tecnológicos não diferiram, com enriquecimento nutricional. Destacou-se a capacidade antioxidante nos métodos DPPH e FRAP (74,94 e 41,39 µmol de Trolox/g respectivamente), devido ao elevado teor de compostos fenólicos (1,22 g de ácido gálico/100g). A adição de 5% de S. platensis aumentou 64% o teor de compostos fenólicos nos cookies, sendo esta a formulação com maior potencial antioxidante, seguido da com 2% de S. platensis. Outro fator que contribuiu para o aumento no teor de fenólicos foi adição dos subprodutos agroindustriais. A adição de S. platensis foi maior responsável pelo aumento do potencial antioxidante que pode auxiliar na prevenção de doenças, ao interagir com radicais livres presentes nos seres vivos.