Resumo

Pela diversidade de climas e solos, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, apresentando boas condições ecológicas para produzi-las com qualidade e variedade de espécies. Dentre a diversidade de frutas, uma que merece destaque pelo seu caráter energético e nutritivo é o açaí, que possui propriedades funcionais em virtude do seu alto teor de fibras, antioxidantes, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais. Porém, há uma elevada carga microbiana que, somada à atividade enzimática e valores de pH em torno de 5,0 fazem com que o alimento tenha uma elevada perecibilidade, com um máximo de 12 horas de vida útil se conservado sob refrigeração. A susceptibilidade às alterações do fruto se torna ainda maior por ser extremamente manipulado durante toda sua cadeia produtiva, a qual é bastante deficiente em relação aos aspectos higiênicos desde a colheita dos frutos, passando por seu transporte, armazenamento e processamento. Nesse sentido, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de açaí na tigela comercializado em estabelecimentos na cidade de Goiânia. No período entre maio e junho de 2012, sem aviso prévio de data e horário, foram coletadas em 24 estabelecimentos, duas amostra de 100 mL de açaí na tigela, sendo uma amostra preparada com polpa de açaí, xarope de guaraná e banana e a outra com polpa de açaí, xarope de guaraná e morango. O protocolo microbiológico incluiu as contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Escherichia Coli, Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Dentre as 48 amostras coletadas, nenhuma foi positiva para coliformes a 45 ºC, E. coli, S. coagulase positiva e Salmonella sp. Para a contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbios mesófilos, 44 (91,7%) amostras foram positivas, com contagens elevadas entre 2,0 x 10 UFC/g e 612,0 x 102 UFC/g. Em relação aos coliformes a 35 ºC foram encontradas 11 (30%) amostras positivas. A presença destes micro-organismos em contagens significativas no alimento avaliado é um indicativo de condições higiênicas insatisfatórias do produto, além do potencial risco da presença de micro-organismos patogênicos. Os dados obtidos neste estudo permitem concluir que a maioria das amostras de açaí na tigela apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequadas, evidenciando a necessidade de implantação de um eficiente sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação de alimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados, estabelecidos pela legislação sanitária com o objetivo de fornecer um produto de melhor qualidade aos consumidores.