Resumo

O morango é uma fruta muito apreciada no Brasil, sendo cultivado com sucesso em alguns estados brasileiros, seja o consumo doméstico ou industrial. Entretanto, a vida pós-colheita é diminuta, sendo interessante a utilização de tecnologias, como o processamento mínimo, que possibilitem a extensão da vida útil no mercado. Para isso, a etapa de sanificação é determinante para segurança microbiológica. O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência do ultrassom e do ácido lático como sanitizante, em substituição ao uso de produtos clorados – dicloroisocianurato de sódio (DCIS), na redução de Eschericia coli ATCC 11229, por meio de contaminação artificial em morangos (Fragaria ananassa Duch) cv Oso Grande. Os morangos foram artificialmente contaminados com a cepa de E. coli ATCC 11229, aproximadamente 10⁶ - 10⁸ UFC.mL^-1 e submetidos por 10 min aos seguintes tratamentos: 1) Controle (frutos lavados com água sem cloro), 2) Ultra-som 40 Khz, 3) Ultra-som 40 Khz + DCIS 100 mg.L^-1, 4) Ultra-som 40 Khz + DCIS 50 mg.L^-1, 5) Ultra-som 40 Khz + Ácido Lático 1% 6) Ultra-som 40 Khz + Ácido Lático 2%, 7) DCIS 100 mg.L^-1, 8) DCIS 50 mg.L^-1, 9) Ácido Lático 1% e 10) Ácido Lático 2%. Os sanitizantes foram avaliados por meio da capacidade em reduzir as colônias de E. coli utilizando-se para contagem placas Petrifilm 3M®. Os resultados foram analisados por ANOVA, sendo as médias comparadas pelo teste de Duncan, ao nível de 5% de probabilidade. Os tratamentos com ácido lático e com ultrassom em combinação com DCIS 100 mg.L^-1 e com ácido lático apresentaram redução significativa da contagem de E. coli, em pelo menos 3 ciclos log. Contudo, o uso de DCIS 50 mg.L^-1 e do ultrassom isoladamente não demonstraram eficiência satisfatória. Assim, pode-se verificar que uso de ácido lático 1% e do ultrassom combinado com outros sanitizantes pode representar alternativa para substituição de produtos clorados na sanitização de morangos minimamente processados.