Resumo

Existe uma crescente demanda de alimentos com alto perfil de qualidade, tornando-se prioridade mundial, a redução dos níveis de incidência de patógenos. O processamento mínimo do tomate cereja se tornou uma fonte de praticidade e segurança, entretanto, a escolha do sanificante é extremamente importante, pois deve manter a segurança e não alterar as características sensoriais dos frutos. O hipoclorito de sódio (HONa) é o composto mais utilizado para sanificação de alimentos, mas, atualmente, sabe-se que o mesmo pode levar a formação de subprodutos tóxicos, os trialomentanos. Assim, sanificantes mais eficazes e que não levem à formação de resíduos indesejáveis precisam ser explorados. Neste trabalho, avaliou-se a eficiência do dicloroisocianurato de sódio (DCIS), ozônio e ultra-som como sanificantes alternativos para a higienização de tomates tipo cereja, artificialmente contaminados com Escherichia coli. Inicialmente, os tomates cereja (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) foram artificialmente contaminados com a cepa de E. coli ATCC 25922 e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) Controle (frutos lavados com água potável); 2) HNaO 200 mg.L^-1, 3) DCIS 100 mg.L^-1, 4) DCIS 150 mg.L^-1, 5) Ultra-som 40 Khz e 5) Ozônio 3 mg.L^-1. O tempo de contato foi de 15min. A eficiência do sanificante foi determinada em função do Número Mais Provável de E. coli por grama do produto (NMP/g). O percentual de redução de E. coli encontrado, ao empregar o Ultra-som, foi de 78,18% e ao utilizar o ozônio, de 24,55%, ambos referentes a redução de 1 ciclo log. A sanificação com DCIS 100mg.L^-1 proporcionou percentual de redução de 99,73%, equivalente aos tratamentos DCIS 150mg.L^-1 e HNaO 200 mg.L^-1, com redução de 3 ciclos log. Assim, o DCIS, em função da sua boa atividade, baixa toxicidade e facilidade de manuseio, mostrou-se o mais eficiente dos sanificantes alternativos estudados na redução da microbiota artificialmente inoculada no tomate cereja, apresentando grande potencial para uso em plantas de processamento mínimo de alimentos.