Resumo

Biofilmes são importantes na indústria e conservação de alimentos, pois conferem proteção aos microrganismos, que resistem significativamente aos agentes conservantes. Objetivou-se avaliar a capacidade de formação de biofilme e a ação de NaNO₃ sobre o crescimento de bactérias isoladas de presunto e apresuntado deteriorados. A contagem do número de UFC/g de microrganismos e as características morfo-tintoriais e bioquímicas dos isolados foram determinadas por técnicas padrões. Para verificar a formação de biofilme realizou-se testes no vidro pela técnica da adesão da safranina (4°C e 35°C, a 24 h e 48 h e pH 4,5 e 7,0), teste da medida do diâmetro da colônia, formação de cápsula, adesão a cupons de aço inoxidável AISI 304 e 316 e em lâminas de vidro. Também foi avaliada a formação de biofilme com uso do conservante nitrato de sódio (NaNO₃ 0,03%). Os testes foram realizados com quatro isolados, aqui denominados P4G, P31, P4D, APA. O isolado P4G (diplobacilo Gram +) forma muco quando cultivado a 35°C/24h e posteriormente submetido à refrigeração e se adere fracamente ao vidro apenas quando em pH 7/4ºC. Este comportamento pode explicar-se pela existência de complexas interações físico-químicas, como hidrofobicidade. Esta bactéria foi positiva no teste do diâmetro da colônia e formação de cápsula. Na avaliação de formação de biofilme com uso do nitrato de sódio em cultivo em lâmina, os isolados APA e P4G mostraram redução no crescimento e não inibição total. O mesmo resultado se deu para bactéria P4G quando cultivada nos aços 304 e 316. Isso se deve ao fato de que estas bactérias foram isoladas de um produto com teor residual desse conservante e estão adaptadas a esta condição. A adesão de P4G ao aço 304 sem NaNO₃ foi de 2,8 x 10⁴ UFC/cm², caindo para 1,1 x 10⁴ UFC/cm² com o conservante. A adesão ao aço 316 foi maior, 6,7 x 10⁶ UFC/cm² sem o conservante e 8,8 x 10⁴ UFC/cm² com o NaNO₃. Este resultado indica maior adesão ao aço 316 pelo fato de que este material apresenta maior rugosidade, indicando riscos para a indústria de alimentos. O isolado APA (estafilococos Gram +) aderiu-se fortemente ao vidro em diferentes condições de temperatura e pH, foi positivo no teste do diâmetro da colônia e formação de cápsula. A bactéria P31 (estafilococos Gram +) foi negativa para formação de biofilme. O isolado P4D (estafilococos Gram +) se comportou de forma semelhante ao P31. Conclui-se que estudos que buscam conhecer a formação, prevenção e controle de biofilmes são importantes, uma vez que riscos de contaminação dos alimentos e prejuízos ao comércio e indústria do gênero alimentício, bem como aos consumidores podem ser evitados.