Resumo

Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por intoxicações alimentares graves. Sua presença nos alimentos torna-os impróprios para consumo, uma vez que esse microrganismo está implicado em surtos de toxinfecção alimentar. A carne de frango é o principal meio de veiculação de intoxicação alimentar por salmonelas, mas a carne bovina, suína e seus derivados apresentam alta prevalência de Salmonella spp.. Foram analisadas 18 amostras de coxão mole moído comercializadas no município de Jataí – GO, objetivando-se avaliar a qualidade microbiológica quanto à presença/ausência de Salmonella spp.. Para isolamento de Salmonella spp. as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis, obtendo-se assepticamente 25g de carne, procedendo-se homogenização em 225 mL de solução salina peptonada 0,1%, realizando-se diluições seriadas até 10³. Foram inoculados 100 µL da diluição 10^-1 em tubos contendo caldo Rappaport Vassiliadis, incubado por 24 a 30 horas a 41ºC. A partir dos tubos positivos, caracterizados pela mudança de coloração, seguiu-se a repicagem em ágar Salmonella Shiguella e posterior incubação por 24 horas a 36ºC. Após decorrido tempo de crescimento selecionaram-se 5 colônias morfologicamente sugestivas de Salmonella spp. , realizando-se caracterização através de testes bioquímicos específicos. Os padrões nos testes bioquímicos para confirmação de Salmonella spp. foram: Fenilalanina negativo, produção de Sulfeto de Hidrogênio, Indol negativo, citrato positivo (Salmonella typhi negativo), descarboxilação da lisina positivo. Dentre as amostras analisadas foram detectadas Salmonella spp. em 22,2% (4/18) das amostras. A legislação prevê ausência de Salmonella em qualquer produto alimentício, desta forma as amostras positivas são consideradas impróprias para consumo, pois são capazes de causar quadros graves de intoxicação alimentar. Vale ressaltar a importância de portadores humanos, pois a maioria dos surtos origina-se de contaminação dos alimentos no momento da manipulação. Como esta bactéria representa risco potencial à saúde pública, maior atenção no momento da manipulação de produtos cárneos deve ser tomada, bem como a necessidade de intensificação da vigilância sanitária.