Resumo

As doenças transmitidas por alimentos têm início com a ingestão de um exemplar alimentício contaminado. Os contaminantes podem ser físicos, químicos e/ou biológicos, sendo o último grupo mais comumente envolvido. A contaminação ocorre pelos manipuladores e utensílios de trabalho que transferem aos alimentos inúmeros microrganismos, principalmente o Staphylococcus aureus. Objetivou-se com este estudo realizar a contagem de Staphylococcus aureus a partir de 13 amostras de músculo moído comercializadas no município de Jataí-GO. Para isolamento de Staphylococcus aureus, foram obtidos assepticamente 25g de cada amostra, previamente acondicionada em sacos plásticos estéreis, e adicionados 225 mL de solução salina peptonada 0,1%, homogeneizadas por 60 segundos em Stomacher, sendo esta a diluição 10^-1. Seguida pelas diluições 10^-2 e 10^-3 em tubos com 9 mL de solução salina peptonada 0,1%. Inoculou-se 0,1 mL de cada uma das diluições sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker, sendo espalhada por toda a área com auxílio da alça de Drigalski, até sua completa absorção, e incubadas a 36 ± 1°C por 30 - 48h. Foram selecionadas as placas que continham 20 a 200 colônias. Contando-se as colônias típicas: negras brilhantes, com anel opaco, rodeadas por um halo claro transparente e destacado sobre a opacidade do meio. As colônias foram submetidas a testes de fermentação do manitol e DNAse para confirmação de S. aureus. A contaminação encontrada de 15,38% (2/13) sugere como possível causa o uso de práticas higiênicas mal executadas durante o abate, transporte e armazenamento, ou ainda a limpeza ineficiente dos utensílios. Permitindo assim, a permanência e multiplicação dos microrganismos. A média de 0,8x10³ UFC/g de carne não caracteriza, porém, risco à saúde pública. Conclui-se com a baixa contagem de Staphylococcus aureus nas amostras de “músculo” moído que o produto está com aceitável qualidade sanitária para comercialização.