Resumo

O conceito de segurança alimentar é definido pela garantia, a todos, do acesso a alimentação básica e de qualidade, livre de contaminantes de qualquer natureza que possa acarretar em problemas à saúde pública. As contaminações ocorrem com frequência no processo de manipulação. Objetivou-se a quantificação do número mais provável de coliformes totais e fecais de 18 amostras de coxão mole moído utilizadas para o consumo humano e comercializadas no município de Jataí-GO. Cada amostra foi acondicionada em sacos plásticos estéreis e obtidos assepticamente 25g de carne adicionados 225 mL de solução salina peptonada 0,1% seguido de homogeneização por 60 segundos em Stomacher, sendo esta a diluição 10^-1. Feitas em seguida as diluições 10^-2 e 10^-3 em tubos com 9 mL de solução salina peptonada 0,1%. Posteriormente foram realizadas diluições seriadas em caldo lauril sulfato de sódio (LST) 0,1%. Os tubos foram incubados a 38°C por 24 - 48h. Foram considerados positivos os tubos que apresentaram formação de gás e turbidez do meio. A partir desses resultados, foi realizada a prova de confirmação de coliformes totais, utilizando caldo lactose bile verde brilhante com tubos de Durham. As amostras foram incubadas a 36°C por 48h. Dos novos tubos positivos transferiu-se uma a duas gotas para tubos contendo Caldo EC com tubos de Durham em seu interior e incubados em banho de água a 44,5°C por 48h. Os resultados foram expressos em valores de número mais provável (NMP) de coliformes. Todas as amostras analisadas foram positivas para coliformes totais, sendo que 61,15% dos índices de NMP foram bastante elevados (≥ 1.100), e as demais apresentaram cada uma, os valores de 240, 64, 38, 35, 20, 16, 15 coliformes totais/100g de carne, correspondendo cada um desses valores a 5,55%. Em 55,58% das amostras foram contados ≥ 1.100 coliformes fecais/100g de carne, 11,12% a contagem foi de 36 coliformes fecais/100g e nas demais 240, 64, 38, 20, 16, 11 coliformes fecais/100g de carne, correspondendo a 5,55% cada uma. Estes valores revelaram um alto índice de contaminação por coliformes fecais em coxão mole moído quando comparados a estudos semelhantes em outras regiões. Portanto, maior atenção deve ser dispensada pelos órgãos de fiscalização sanitária, uma vez que tais produtos podem colocar em risco a saúde do consumidor.