Resumo

Originário da América do Sul, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é uma das hortaliças mais exploradas cientificamente, devido à sua importância comercial. Dentre as diversas variedades de tomate está o tipo cereja ( Lycopersicon esculentum var. cerasiforme ), que por ter tamanho reduzido, evita desperdício. Porém, um dos fatores desfavoráveis é o alto índice de perdas pós-colheita, devido ao fato de ser um produto altamente perecível. Uma alternativa para prolongar sua vida de prateleira, aproveitar o excedente da produção e disponibilizar ao consumidor um produto sensorialmente diferenciado é a sua desidratação/secagem. Diante do exposto, este estudo objetivou avaliar a vida útil do tomate cereja seco com aplicação de ar quente através de análise da qualidade microbiológica durante o período de seis meses em embalagem parda a vácuo de acordo com a legislação vigente. Foram utilizados frutos de tomate cereja vermelho maduros e sadios, safra 2011, que foram descartados por uma indústria beneficiadora, a qual comercializa tomates in natura , embalados em bandejas de isopor. O produto foi seco em estufa com circulação de ar forçada, sob quatro diferentes temperaturas (60º, 70º, 80º, 90º C) e embalado a vácuo, em embalagem parda. A abertura da embalagem ocorreu momentos antes da realização das análises microbiológicas. A vida de prateleira do produto, nas diferentes temperaturas, foi verificada no Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás. O protocolo microbiológico incluiu as análises de pesquisa de presença de Salmonella sp. e contagens de coliformes termotolerantes, coliformes totais, estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras. Nas diferentes temperaturas de secagem utilizadas, os resultados microbiológicos foram negativos, o que pode ser justificado pela baixa atividade de água e umidade que impedem a proliferação dos micro-organismos. Os resultados obtidos neste trabalho permitem concluir que o processo de desidratação do tomate cereja utilizando diferentes temperaturas foi efetivo na conservação do produto, considerando-se que, em todas as etapas do experimento, os resultados microbiológicos foram satisfatórios.