Resumo

Para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos aprovou a RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O checklist é uma ferramenta que nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento, identificando os pontos críticos e/ou as não conformidades presentes. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializam açaí na tigela no município de Goiânia, Goiás. Foi realizado um estudo transversal prospectivo com a aplicação do checklist em 19 estabelecimentos, os quais foram classificados em relação às condições físico-funcionais de acordo com a adequação aos critérios da legislação, que determina: grupo 1 (satisfatório) – atende 76,0 a 100,0% dos critérios; grupo 2 (regular) – atende 51,0 a 75,0% dos critérios; e grupo 3 (insatisfatório) – atende 0,0 a 50,0% dos critérios. Segundo a classificação por grupos, de acordo com a RDC nº 216/2004/ANVISA, nenhum estabelecimento obteve classificação satisfatória (grupo 1), enquanto que nove locais (47,4%) foram classificados como regular (grupo 2) e 10 (52,6%) como insatisfatórios. Dentre os itens analisados, os que apresentaram maiores inconformidades foram: documentação e registros com 78% de não-conformidade; responsabilidades, com 68%; manipuladores, com 50%;e edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios com 48% de inconformidades. A partir da aplicação do checklist, foram identificadas condições higiênico-sanitárias precárias na maioria dos estabelecimentos, sugerindo a importância deste tipo de avaliação com o objetivo de traçar ações corretivas para adequação de instalações e dos procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.