Resumo

A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, como a qualidade da matéria-prima, higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos no processo e o monitoramento do tempo e da temperatura.O conhecimento das condições higiênico-sanitárias na sua produção é indispensável, uma vez que a contaminação dos produtos pode provocar danos à saúde, como as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A Organização Mundial de Saúde relata que mais de 60% das DTA são provocadas por agentes microbianos, ressaltando que o manipulador é o principal veículo da transmissão durante o preparo de alimentos, possuindo fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida. Nesta perspectiva, este trabalho objetivou avaliar o nível de contaminação microbiana nas mãos e fossas nasais de manipuladores de restaurantes da cidade de Goiânia. No período entre maio e junho de 2012, foram coletadas amostras de mãos e fossas nasais de manipuladores de 24 estabelecimentos, utilizando swab previamente umedecido em solução fisiológica salina. A coleta das amostras de mãos foi realizada diretamente na superfície das mãos dos manipuladores, após a higienização com detergente e álcool 70,0%. O swab foi deslizado na palma das mãos, entre os dedos e nos contornos das unhas, sendo posteriormente mergulhado em tubo contendo caldo Brain Heart iInfusion (BHI). A coleta de fossa nasal foi feita pelo próprio manipulador, com movimentos circulares com o swab no interior da cavidade nasal e em seguida, armazenado em tubos contendo caldo BHI. O protocolo microbiológico incluiu a identificação de E. coli e S. aureus, sendo que o padrão satisfatório adotado no estudo foi a ausência destes micro-organismos, já que são considerados patogênicos. Dentre as 34 amostras coletadas, quatro (11,8%) amostras de mãos foram positivas para E. coli e uma (3%) para S. aureus. Em relação às fossas nasais, uma (3%) amostra foi positiva para E. coli e sete (20,6%) para S. aureus. Este estudo destaca a atenção quanto ao isolamento de E. coli em fossa nasal, sítio incomum para esta bactéria. Isto é preocupante, pois cepas patogênicas podem alcançar o ambiente, os ingredientes e o produto pronto por falhas higiênico-sanitárias durante o seu preparo. A presença de S. aureus., além de caracterizar manipulação inadequada, representa risco potencial de produção de enterotoxinas. Estes dados permitem inferir que as condições higiênico-sanitárias do processo de manipulação de alimentos estão aquém dos padrões de qualidade, comprovando a importância do investimento em treinamento de Boas Práticas de Fabricação como uma ferramenta essencial para assegurar a inocuidade e a segurança dos alimentos consumidos.