Resumo

O leite é considerado um alimento muito rico ao ser avaliado nutricionalmente e por esta característica, representa um excelente meio de cultura para microrganismos patogênicos e deteriorantes. O processamento de leite por temperaturas elevadas denominado ultra alta temperatura(UHT ou UAT), tem aumentado significativamente, por manter as características organolépticas e favorecer a inativação dos microrganismos. Porém, alguns microrganismos esporulantes são capazes de resistir a este processo. Diante disto, o estudo teve por objetivo avaliar as características microbiológicas do leite UHT integral comercializado no município de Vitória de Santo Antão por meio de isolamento e identificação de microrganismos indicadores de contaminação, patogênicos e termorresistentes. Para isto, foram coletadas 16 amostras de três marcas diferentes (A; B e C) totalizando 48 amostras. As amostras foram incubadas a 37ºC durante sete dias e após este período foi realizada a inoculação em meios de cultura específicos para pesquisa de aeróbios mesófilos, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. As leituras foram feitas com 24/48 horas. A identificação dos microrganismos foi realizada conforme metodologia bioquímica clássica. Foi evidenciada a presença de Bacillus cereus e mesofílicos nas três marcas estudadas. A população de microrganismos mesófilos variou de 1,11. 103 UFC/mL a 3,12. 10³ UFC/mL e a de B. cereus foi possível evidenciar até 7,46. 10³ UFC/mL. A amostra B destacou-se por apresentar maior número de microrganismos (3. 104 UFC/mL). Apenas a amostra C não apresentou a presença de S. aureus. A presença de microrganismos no leite, está relacionada às condições de obtenção, transporte e processamento do leite. Os resultados encontrados mostram que as amostras não atendem ao padrão estabelecido pela legislação, sugerindo que o processo UHT não garantiu a esterilidade do alimento, que a qualidade do leite cru e as condições de manutenção são de extrema importância para garantir melhor produto e que o processamento inadequado oferece risco potencial à população.