Resumo

Bactérias ácido-láticas (BAL) possuem propriedades metabólicas que contribuem tecnologicamente para a qualidade de alimentos fermentados. BAL produzem proteases que quebram proteínas do leite, fornecendo aminoácidos para seu crescimento. Estes aminoácidos influenciam na textura, aroma do produto final e na diminuição de alergias das proteínas do leite. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de produção de proteases extracelulares por 42 BAL isoladas de queijos de Coalho artesanais produzidos nos municípios do Agreste de Pernambuco: Venturosa, Arcoverde e Capoeiras. Para a determinação quantitativa da atividade proteásica extracelular, as bactérias passaram por duas reativações em LDR 12%, o pré-inóculo foi realizado em meio MS-2 com 1% de lactose, as suspensões bacterianas foram padronizadas em 10⁷ UFC/mL e inoculadas em meio MS-2 com 2% de soja a 150 rpm em agitador orbital. As reativações, o pré-inóculo e a fermentação foram conduzidas a 30°C (±2) ou a 37°C (±2), de acordo com a temperatura de isolamento por 48h. As culturas foram centrifugadas e o sobrenadante foi utilizado. A atividade proteásica foi realizada com a azocaseína como substrato, adição de tampão, ácido tricloroacético, NaOH e a absorbância realizada à 440nm em espectrofotômetro. Dentre 14 BAL isoladas do queijo de coalho de Venturosa, 30% apresentaram baixa atividade proteásica com valores entre 0,2 a 0,3U/mL em 48h, outras 30% se destacaram com os maiores picos de produção de protease em 48h, com AT variando entre 3,05 a 11,7 U/mL e as demais apresentaram pico de protease em 24h, e até 48h esses valores foram diminuindo. Das 16 cepas isoladas do queijo de Arcoverde, quatro (isoladas em 37°C), alcançaram picos em 24h, com valor médio de 1,14 U/mL, e as demais, isoladas em 30°C, alcançaram picos em 48h, com valor médio de 0,49 U/mL. Em relação às 14 BAL isoladas do queijo de Capoeiras, 33,3% apresentou picos em 24h e as demais, em 48h, com AT correspondente a 0,07 U/mL e 0,17 U/mL, respectivamente. Todas as BAL produziram protease extracelular, apresentando condições variadas para a aplicação industrial na alteração de textura, sabor e aroma de produtos fermentados.