Resumo

Bactérias ácido-láticas (BAL) produzem ácido lático e proteases extracelulares que são geralmente empregadas em alimentos, possuindo numerosas aplicações industriais. As BALs contribuem no aroma, textura, valor nutricional e segurança microbiológica em alimentos fermentados, dependendo da velocidade em que produzem ácido lático, podem ser usadas como culturas starters na fabricação dos mesmos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial acidificante de 42 BAL isoladas de queijos de Coalho artesanais produzidos em municípios do Estado de Pernambuco-Brasil (Venturosa, Arcoverde e Capoeiras). As bactérias foram reativadas em LDR 12%, e a incubação foi realizada em estufa por 48 h, nas temperaturas de 30° e 37° C, de acordo com a temperatura de isolamento. Para avaliação de sua capacidade acidificante, as BAL foram crescidas em meio APT por 18h, centrifugadas e lavadas com água peptonada 1% e inoculadas em leite UHT. Foi então, realizada a aferição de pH por pHmetro e a acidez por meio de titulação utilizando Soda de Dornic e solução alcoólica de Fenolftaleína 1%, sendo as alíquotas aferidas nos intervalos de tempo de 0h, 3h e 24h. Em relação ao pH, todas as bactérias isoladas dos queijos analisados, apresentaram comportamento similar, diminuindo os valores médios de pH de 6,45 a 4,49 entre 0 e 24h de análise. As duas BAL que apresentaram valores mais altos de acidez chegaram 78,5°D e 71°D em apenas 3h, quase quatro vezes mais em relação ao valor inicial, e duas cepas isoladas do queijo de Arcoverde chegaram a produzir mais que o quádruplo de ácido lático nesse mesmo tempo. Das 42 cepas, 30,9% duplicaram a produção de ácido em 3h, com valores entre 33°D e 50,5°D Todas as cepas isoladas do queijo de Venturosa e Capoeiras apresentaram maior produção de ácido lático em 24h de análise, mas velocidade maior de produção entre 0 e 3h; e 4 das 16 BAL isoladas do queijo de Arcoverde diminuíram os valores nesse intervalo. De um modo geral, pode-se dizer que as cepas trabalhadas são culturas starters promissoras quanto à fabricação de derivados lácteos fermentados.