Resumo

Derivados lácteos vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos, e leites fermentados por grãos de Kefir, que são probióticos complexos com ecossistema complexo composto por leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas capazes de melhorar o equilibrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo que o consome, estão sendo estudados. O objetivo desse trabalho foi caracterizar quanto ao perfil físico-químico o leite fermentado por grãos de Kefir utilizando o leite de ovelha de animais mestiços da raça Bergamácia. Após as análises físico-químicas: sólidos totais (%), proteínas totais (%), gordura total (%), lactose (%) extrato seco total (EST), (%) extrato seco desengordurado (ESD) e (%) contagem de células somáticas (CCSx1000), o leite de ovelha foi pasteurizado a 65°C por 30 minutos e avaliado quanto a presença das enzimas peroxidase e fosfatase. Na preparação do leite fermentado utilizou-se concentrações de Kefir a 1% e 5%, a fermentação ocorreu a 20°C(±2), foram retiradas amostras nos tempos 0h, 12h, 24h e 36h para as avaliações de pH, acidez titulável e cinzas. O pH foi aferido por pHmetro de bancada, a acidez titulável foi realizada com Soda Dornic e fenolftaleína, a quantidade de cinzas foi determinada através da pesagem do material incinerado em mufla a 550°C, todos os testes foram realizados em duplicata. Nos resultados observamos que o leite de ovelha foi de boa procedência mostrando em suas características físico-químicas: 3,17% de gordura, 4,84% de proteína, 5,18% de lactose, 14,02% de EST, 10,85% de ESD e 1959 CCS (x 1000/mL). A pasteurização foi bem sucedida, pois apresentou ausência da enzima peroxidase e presença da fosfatase. O leite fermentado a 1% em 36h apresentou o pH 4,5 e a acidez chegou a 106°D; nas cinzas houve uma variação de concentração no leite fermentado em 0,39% onde a concentração final foi de 1,02%. O leite fermentado a 5% em 36h apresentou pH 4,19 e a acidez 124°D, a variação da concentração de cinzas variou em 0,0198% tendo como concentração final de 0,1927% no leite fermentado. A porcentagem de grãos de kefir utilizados para a fermentação do leite de ovelha afetou significativamente as características físico-químicas avaliadas.