Resumo

A identificação das leveduras participantes no processo fermentativo de bebidas comerciais e artesanais permite inferir as propriedades organolépticas e de qualidade do produto final. Assim, dependendo da participação e dinâmica da comunidade, o vinho terá como resultado aporte diferencial de aromas, sabores e concentração de álcool. Além disso, a detecção de espécies deteriorantes ou contaminantes das bebidas permite avaliar cada produto quanto a sua qualidade. A principal proposta deste trabalho foi avaliar a técnica MSP-PCR Fingerprinting usando o oligonucleotídeo iniciador (GTG)₅ para discriminar espécies de leveduras associadas a vinho no sul do Brasil. O protocolo foi otimizado usando três cepas variando as concentrações de dNTPs, MgCl₂, oligonucleotídeo iniciador e DNA. Foram analisadas 113 cepas de leveduras associadas a vinhos dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul (Brasil), representativas de duas das principais regiões vitivinicultoras deste País. As cepas foram agrupadas de acordo com o perfil genético gerado usando a técnica de MSP-PCR Fingerprinting com o primer (GTG)₅. A análise de agrupamento (clustering) do tamanho e distribuição das bandas, baseada em um algoritmo usando distâncias euclidianas, gerou 20 agrupamentos com 22 perfis genéticos. A comparação das sequências da região D1/D2 do gene 26S rDNA e/ou região ITS com a base de dados Genbank usando o algoritmo Mega Blast permitiu identificar 10 espécies dos gêneros Saccharomyces, Dekkera, Candida, Pichia, Torulaspora, entre outros, associadas aos vinhos. Assim, o algoritmo foi capaz de analisar a variabilidade inter e intraespecífica dos 113 isolados de forma não aleatória e dependente da similaridade genética. Os resultados não mostraram algum tipo de associação dos dados com a procedência ou tipo de vinho analisado. O agrupamento molecular usando o primer (GTG)₅ associado ao sequenciamento de 10% dos isolados dentro de cada grupo pode funcionar como ferramenta para identificar e monitorar as populações de leveduras de vinhos. A base de dados gerada pode ser utilizada na construção de uma ferramenta que permita reconhecer espécies de levedura associadas a vinhos no sul do Brasil e novos dados podem ser incluídos para melhorar a sua resolução.