Resumo

As bebidas alcoólicas podem ser agrupadas em dois grupos principais, as fermentadas que são aquelas produzidas por fermentação de frutas, grãos ou mel, e as destiladas, que são aquelas em que o mosto, depois da fermentação, sofre um processo de destilação, sendo a aguardente uma das bebidas fermento-destiladas mais produzidas no mundo, que tem como característica sua fermentação de mostos açucarados de vegetais, principalmente da cana de açúcar. De acordo com a Legislação Brasileira, (Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005), a aguardente de cana é definida como “bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose”. A principal matéria prima para sua fabricação é a cana de açúcar, no entanto podem ser usadas novas matérias, a exemplo o pinhão, que é a semente comestível da Araucaria angustifolia, a qual possui aproximadamente 73% de amido, e por este fato pode ser considerada uma matéria sacarificável. Deste modo o pinhão foi utilizado para a produção de aguardente, em fermentador com capacidade para 200L, previamente moído, decantado para separação da casca, feita a digestão enzimática (enzimas brautec e maltesin, às temperaturas de 95°C e 65°C, respectivamente) tendo sido constatado seu término pelo teste do iodo. A fermentação foi realizada à temperatura de 30°C por aproximadamente 24 horas com cultura liofilizada de Saccharomyces cerevisiae,. Após a fermentação a aguardente foi bidestilada e envasada em garrafas esterilizadas em água fervente. Novos experimentos serão realizados para se avaliar outros parâmetros deste processo de produção.