Resumo

A suinocultura Brasileira passa por um momento histórico com a tentativa de abertura de novos mercados, incluindo os estados-membros da União Européia, Estados Unidos da América e Japão. Requisitos da legislação nacional e internacional, à respeito da higiene dos produtos de origem animal, sinalizam a necessidade de direcionar ações a todos os segmentos da cadeia produtiva da carne suína, visando a proteção da saúde da população. O objetivo deste trabalho foi determinar a presença de Listeria spp. em carcaças suínas antes e após a câmara fria, em estabelecimento frigorífico sob inspeção federal. Foram coletadas 93 amostras de carcaças na entrada e 93 amostras na saída da câmara fria. As coletas são de carcaças do mesmo lote, totalizando 186 amostras coletadas. As coletas foram através de esponja em quatro pontos da carcaça (pernil, lombo, barriga e papada), conforme a circular nº 130/2007/CGPE/DIPOA. No laboratório, as amostras foram processadas conforme a metodologia descrita pela ISO 11290-1 e 11290-2. Das 186 carcaças analisadas, 25,81% (48) foram positivas para Listeria spp. Deste total, 18,28% (34) foram confirmadas como Listeria innocua, 5,38% (10) Listeria weshimer, 1,61% (3) Listeria seeligeri e 0,54% (1) Listeria monocytogenes. Estes valores indicam falhas operacionais e contaminações cruzadas no processo de abate e de resfriamento de carcaças. Antes do resfriamento, foram amostradas 93 carcaças, destas 10,75% (10) foram positivas para Listeria innocua. Este resultado indica que há pontos de contaminação nas etapas que antecedem ao resfriamento de carcaças. Entrentanto, na saída do resfriamento foram amostradas 93 carcaças onde, 34,41% (38) foram positivas para Listeria sp. Deste total, foram confirmadas 25,81% (24) Listeria innocua, 10,75% (10) Listeria weshimeri, 3,23% (3) Listeria seeligeri e 1,08% (1) Listeria monocytogenes. Os resultados obtidos sugerem que a há falhas relacionadas às Boas Práticas de Fábricação e Procedimento Padrão de Higiene Operacional. Ações em toda cadeia produtiva, são necessárias, já que a carcaça suína é amplamente utilizada como matéria prima e a Listeria monocytogenes, sendo um importante patógeno na Saúde Pública, deve ser abordada, de forma preventiva. A etapa de resfriamento de carcaça deve receber atenção especial, para evitar que esta etapa se torne um ponto de contaminação cruzada destes micro-organismos.