Resumo

B. bruxellensis destaca como levadura alterante de los vinos y su importancia ha aumentado considerablemente, especialmente debido a las importantes pérdidas económicas que ocasiona en la industria enológica y a que ha sido detectada en todas las regiones productoras de vino del mundo. El objetivo de este trabajo fue realizar el seguimiento de B. bruxellensis en las diferentes etapas de vinificación de dos varietales tintos Graciano y Tempranillo en España. Se llevó a cabo el seguimiento de B. bruxellensis por cultivo en medio selectivo y por PCR cuantitativa específica en diferentes etapas de producción en bodega de 2 vinos tintos Graciano y 3 Tempranillo, incluyendo muestreos de: uva pasta, fermentación alcohólica, fin de fermentación alcohólica, fin de fermentación maloláctica, barrica y segundo trasiego de barrica. En los vinos de Graciano se detectó la presencia de B. bruxellensis solamente durante la fermentación alcohólica; ya en el segundo trasiego realizado los dos vinos no presentaban indicios de esa levadura, y su origen probable era el utillaje de bodega. Por otro lado, esa levadura se encontraba presente durante prácticamente todo el proceso de producción de los varietales Tempranillo, incluso al cabo de 10 meses desde la fecha de vendimia. Por un lado, los valores de pH bastante más altos detectados en los varietales Tempranillo explican la permanencia de B. bruxellensis a lo largo de todo el proceso, y a que la acción antimicrobiana del SO2 es pH-dependiente. Por otro lado, el índice de polifenoles totales (IPT) encontrados en los vinos de Graciano fueron considerablemente más elevados que en los casos de Tempranillo; esta característica de la variedad también puede haber jugado un papel inhibitorio frente a B. bruxellensis, ya que actualmente hay indicios de que determinados compuestos fenólicos pueden afectar de alguna manera al equilibrio fisiológico celular al aumentar la permeabilidad de la membrana. Los resultados indican que la presencia y éxito adaptativo de B. bruxellensis también están relacionados con las variedades de uva empleadas y que factores como el pH y contenido en polifenoles específicos pueden ser cruciales en su supervivencia y proliferación.