Resumo

No Brasil, a incidência de gastrenterites por Salmonella sp. é elevada, sendo esses patógenos frequentemente isolados de produtos avícolas. Esses micro-organismos encontram-se albergados no trato intestinal das aves, podendo contaminar a carcaça, caso o abate e o processamento industrial não sejam realizados com cuidados higiênicos adequados. A RDC nº 12 da ANVISA (2001) estabelece a tolerância máxima permitida para coliformes termotolerantes (CT) em carne de frango de até 10⁴/g. Para a realização das análises, foram coletadas 30 amostras de carne de frango resfriadas, de diferentes marcas, comercializadas em supermercados e açougues, na cidade de Botucatu, sendo pesquisada a presença de Salmonella em 25 g, além da determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes/g. Na identificação de Salmonella foi realizado o pré enriquecimento com água peptonada tamponada (35ºC/24h), seguido de incubação em caldos de enriquecimento por 24 horas, utilizando-se o caldo Tetrationato (35ºC) e Rapapport (42ºC). Uma alçada de cada caldo foi semeada em ágar SS e xilose-lisina-desoxicolato (XLD) e, após incubação a 35ºC/24h, as colônias suspeitas submetidas aos testes de fenilalanina, TSI e lisina. Após esses testes preliminares, as cepas suspeitas foram submetidas ao API 20 E e, a seguir, foi realizada prova de sorologia com anti-soro polivalente O e H. Para a análise de coliformes termotolerantes, utilizou-se a metodologia de tubos múltiplos. Os tubos que apresentaram turvação e formação de gás após incubação a 45°C/24h, foram considerados positivos. Entre as 30 amostras analisadas, 19 (63%) estavam em desacordo com a RDC Nº12, com até 1,1 x 10⁷ NMP de CT/g, demonstrando as péssimas condições sanitárias de abate, transporte, armazenamento e/ou comercialização. A presença de Salmonella sp. foi constatada em 2 amostras (3%). Conclui-se que, pelo grande número de amostras fora dos padrões legais e pela presença de Salmonella, a maioria das amostras apresenta risco à saúde do consumidor. Assim, reforça-se a importância da aplicação das boas práticas de fabricação e procedimentos padrão de higiene operacional em todas as etapas de fabricação, desde o início do processamento industrial até a comercialização, para que em nenhuma destas ocorra contaminação e o produto chegue seguro ao consumidor.