XXI ALAM
Resumo:240-1


Poster (Painel)
240-1Isolamento e Seleção de Leveduras a partir de Flores, Visando a Produção de Cervejas Especiais Destinadas a Promoção da Saúde
Autores:Diogo Henrique Hendges (EEL - USP - Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo) ; Diego Galvan (UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná / UEL - Universidade de Londrina) ; Jhonatham Fiorio (UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná / UEL - Universidade de Londrina) ; Mário Antônio Alves da Cunha (UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná) ; João Batista de Almeida E Silva (EEL - USP - Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo)

Resumo

O Brasil ocupa, atualmente, o 3° lugar em volume de produção mundial de cerveja, com 12,6 bilhões de litros. Dentro desse mercado, o setor de cervejas Premium, ou Especiais, aumentou vertiginosamente na última década. Essas cervejas, em alguns casos, podem possuir adjuntos nada convencionais, como frutas, café, etc. Estudos que comprovam que essa bebida pode auxiliar no combate de doenças, quando consumidas moderadamente, por possuírem componentes antioxidantes, por exemplo. As leveduras utilizadas na produção da cerveja pertencem ao gênero Saccharomyces e podem ser classificadas em: “lager” (S. uvarum – baixa fermentação) e “ale” (S. cereviseae – alta fermentação). Entre as espécies de Saccharomyces algumas são capazes de produzir biomoléculas com propriedades funcionais, como frutooligossacarídeos, considerados pré-bióticos, podendo também serem consumidos de forma segura por diabéticos. Assim, o presente trabalho objetivou isolar leveduras, visando a produção de cervejas, destinadas a promoção da saúde. Amostras de flores foram incubadas em meio líquido, contendo 40% (m/v) de sacarose e 1% (m/v) e extrato de levedura, em agitador, a 25ºC e 120rpm, por 96 horas, sendo posteriormente repicadas em placas de Petri, contendo o mesmo meio, adicionado de 2% (m/v) de Agar. Foram isoladas 13 cepas do gênero Saccharomyces e avaliadas quanto a sua capacidade de fermentação de mosto cervejeiro a 12 ºP (graus Plato) e produção de etanol, a 15ºC, durante 168 horas, com concentração celular inicial de 1x106 cél/mL.ºP. Todas as leveduras isoladas pertenciam ao gênero Saccharomyces e fermentaram mosto cervejeiro, observando-se, então, boa adaptação dessas cepas a esse tipo de meio. Com relação a produção de etanol, observou-se que as concentrações produzidas variaram entre 5,1 e 6,8% v/v, para leveduras isoladas de Celosia argêntea e Salvia eplendens, respectivamente, teores muito parecidos àqueles encontrados nas cervejas comerciais, sugerindo a possibilidade de emprego dessas cepas nesse tipo de processo. Novos estudos são necessários para se conhecer em detalhes o processo, visando a otimização da produção de compostos com propriedades funcionais. Agradecimentos: CAPES, USP e UTFPR.


Palavras-chave:  Cerveja, Seleção, Levedura, Propriedades Funcionais, Saúde