Resumo

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS COMERCIALIZADOS EM BOTUCATU/SP Bruna Lourenço da Silva1*; Ana Carolina Martins Zurk1; Mirella Rossitto Zanutto1; Lívia Gramolini Baptistão1; Vera Lúcia Mores Rall1; 1Laboratório de Microbiologia de alimentos, Departamento de Microbiologia e Imunologia, do Instituto de Biociências, UNESP/Botucatu. *blourenco@ibb.com.br Os alimentos minimamente processados surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor que procura por produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo. A qualidade microbiológica desses alimentos está relacionada à presença de micro-organismos deteriorantes que irão influenciar as alterações sensoriais do produto durante sua vida útil. Ainda, micro-organismos patogênicos podem estar presentes desde a produção ou serem introduzidos através de equipamentos e utensílios mal higienizados ou pela manipulação inadequada. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de 153 amostras de produtos prontos ao consumo, comercializados em Botucatu/SP, pela determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella. Para a pesquisa de Salmonella, ocorreu pré-enriquecimento em água peptonada, seguida de enriquecimento nos caldos Tetrationato e Rapapport e de plaqueamento em meios específicos como SS e XLD. A identificação foi realizada com o API 20 e feita sorologia. Para a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes, foi utilizada a técnica de tubos múltiplos, onde o número de tubos positivos no caldo EC foi submetido à tabela específica. A RDC Nº12 (ANVISA, 2001) permite até 102 de coliformes termotolerantes para hortaliças e até 5,0 x 102, para frutas, na ausência de Salmonella em 25 gramas do produto. Das 153 amostras, nenhuma apresentou contaminação por Salmonella, mas 119 (77,7%) estavam fora dos limites aceitáveis para coliformes termotolerantes. Pelos resultados obtidos, pode-se concluir que a qualidade higiênico-sanitária destes produtos minimamente processados não estava adequada, podendo trazer riscos à saúde dos consumidores. Palavras chave: qualidade; frutas; hortaliças; Apoio: FAPESP (Bolsa de Mestrado. Processo 2011/05112-6).