Resumo

A falta de inocuidade dos alimentos é um problema que cresce mundialmente e causa um impacto econômico negativo que envolve cerca de milhões de dólares a cada ano. As enfermidades transmitidas por alimentos constituem o problema de saúde pública mais difundida no mundo. A maioria das DTA é ocasionada por agentes etiológicos como bactérias, vírus, fungos e parasitas, principalmente devido às práticas incorretas de manipulação de alimentos, inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura, matérias-primas contaminadas, limpeza e a desinfecção de utensílios. O presente estudo tem por objetivo verificar a ocorrência de contaminação das mãos de manipuladores de alimentos e utensílios de uma pousada do Município do Guarujá. A partir da adoção de referencial teórico-metodológico, desenvolveu-se este estudo descritivo e qualitativo, sendo a população estudada, manipuladores de alimentos de uma pousada localizada no Guarujá. As amostras foram coletadas, no período de abril a maio de 2012. Após a coleta das amostras, as mesmas foram semeadas em meios de cultura Ágar EMB e Ágar Manitol, foram incubadas a 37 °C por 24 horas. Após o período de incubação foi observado o crescimento microbiano com posterior identificação por metodologia clássica. No presente estudo realizado, foram analisados quatro funcionários que manipulam diretamente os alimentos e os utensílios, dentre eles, tábua de corte, talheres de serviço e facas, foi constato que entre os manipuladores, 100 % apresentaram Staphylococcus aureus e Enterobacter sp em suas mãos, entre os utensílios avaliados foram obtidos os seguintes resultados, talher de serviço Staphylococcus aureus e Escherichia coli, já para tábua de corte e facas Staphyloccoccus aureus e Enterobacter sp. Neste trabalho foi possível identificar que as altas porcentagens de bactérias aeróbias mesófilas obtidas das mãos dos manipuladores e utensílios, justificam-se, uma vez que estes profissionais em sua maioria possuem formação deficiente e por não terem sido treinados para essa função desconhecem técnicas adequadas de manipulação, bem como os procedimentos que asseguram a inocuidade dos alimentos. Por conta disso ignoram os princípios de boas práticas na manipulação de alimento.