Resumo

Lactobacillus casei é uma bactéria ácido lática estudada em alimentos probióticos há décadas. Substratos alternativos são utilizados para a obtenção de meios de cultivo de baixo custo, e o uso do soro de leite tem sido uma das fontes mais empregadas para este fim. A obtenção de células de L. casei é geralmente realizada em cultivo submerso, e o emprego de substratos de baixo custo viabiliza a sua produção comercial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o cultivo de L. casei em meio à base de soro de leite. A cepa é oriunda da coleção de culturas do Departamento de Antibióticos da UFPE, e o soro de leite foi cedido pela empresa Natural da Vaca^®, localizada em Gravatá-PE. O soro foi caracterizado quanto à composição físico-química de acordo com os Métodos Analíticos Oficiais e acidez titulável. Inicialmente, seis meios foram formulados variando-se a concentração de glicose de 0 a 40% (p/v) com o objetivo de ser obtida uma maior concentração de células viáveis com a menor adição de glicose. Em seguida, a cinética de crescimento foi realizada em cultivo estacionário em frascos Erlenmeyer de 500 mL de capacidade contendo 200 mL de meio, com inóculo de 5% (v/v) a 37^oC, em triplicata. O cultivo foi acompanhado por medidas de pH e análise de células viáveis por 43h. A acidez titulável do soro apresentou um grau médio de 36^o e pH 4,0, caracterizando o soro como ácido. A composição centesimal do soro apresentou 94,3% de umidade , 0,6% de proteínas, 0,5% de lipídios e 4,0% de carboidratos, com desvio padrão dos valores menor que 0,05%. A concentração de glicose selecionada foi de 20% (p/v), e a cinética de crescimento celular demonstrou que a fase de crescimento exponencial se inicia a partir de 10h de cultivo, com fase estacionária a partir de 36h. Ao final de 43h, é atingida uma concentração de células viáveis de 3,0 x 10¹⁰ UFC/mL, quantidade adequada para o uso do caldo fermentado como inoculante em alimentos com características probióticas. O pH decresce de 6,0 a 4,5, indicando a acidificação do meio pelos produtos da fermentação. Os resultados demonstraram que o soro é um subproduto com potencial a ser utilizado no cultivo de L. casei, permitindo uma elevada produção de células e sendo uma opção de baixo custo quando comparado aos meios sintéticos.