Resumo

O crescente consumo de produtos de origem animal, especialmente as carnes, tem contribuído para evidenciar as condições higiênicas sanitárias precárias dos mercados públicos, e assim comprometendo a saúde da população consumidora em geral. O crescimento populacional nas últimas décadas nos remonta a buscarmos a qualidade de vida nos mais simples modos, e a qualidade dos alimentos que nutrem tamanha comunidade é de extrema importância na sociedade atual. Nosso estudo visou avaliar a segurança sanitária, ambiental e microbiológica na carne moída fresca comercializada no Mercado Central de Campina Grande-PB. Materiais e Métodos: Foram realizadas as análises: Roteiro de Inspeção estabelecido pela ANVISA, conhecido como check list, observando as condições de higiene dos estabelecimentos, equipamentos, utensílios, manipuladores e a temperatura de armazenamento dos produtos; Avaliação microbiológica, para se estimar o nível de contaminação através dos microrganismos indicadores da qualidade (coliformes totais e termotolerantes) além dos patógenos (Salmonella sp). Os resultados obtidos foram comparados com os limites estabelecidos na Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resultados e Conclusão: Nos balcões de exposição verificou-se que 100% dos estabelecimentos (n=14) localizavam-se em boxes específicos para esse tipo de comércio, separados dos demais produtos comercializados no Mercado, um ponto positivo. Todavia em todos os estabelecimentos a temperatura das carnes estava acima de 7ºC, em desacordo com a legislação vigente. Em todos os locais pesquisados, o uso de proteção para os cabelos dos manipuladores de alimentos, apesar de obrigatória, não foi verificada. Apenas 14,3% dos pontos de venda visitados dispunham de lavatório para as mãos, os quais serviam ao mesmo tempo para lavagem de equipamentos e utensílios. Foi quantificado e qualificado a população de coliformes totais e termotolerantes, entre as oito amostras de carne moída analisadas, em 62,5% foi quantificado de Coliformes totais( >1.100 NMP/g). Para os termotolerantes, 87,5% das amostras pesquisadas apresentaram >1.100NMP/g. Quanto a Salmonella spp, 50% das amostras estão em não conformidade com a legislação vigente. Este perfil encontrado, mostra que há riscos ao consumir este produto, pois as condições sanitárias indicam que podem promover danos a saúde dos consumidores.