Resumo

Introdução: A fermentação láctica tem sido usada há muitos séculos como forma de preservação e modificação de alimentos. No processo de fermentação heteroláctica ocorre a produção do ácido láctico, álcool, ácido acético e moléculas responsáveis pelo odor, como acetilaldeído e o diacetil. Nas fermentações é comum a intensificação e estabilização da cor pela reação de antocianinas com o tanino liberado o mesmo ocorre com carotenoides comum em muitas variedades de pimentas. No presente trabalho, objetivou-se produzir um molho da pimenta da variedade “Dedo-de-Moça” a partir de fermentação heteroláctica com Lactobacillus plantarum avaliando-se os atributos de cor. Materiais e métodos: As pimentas foram processadas com sal a 50g/L em pasta consistindo o mosto base este submetido a três concentrações de açúcar: 100g/L (T1), 150g/L (T2) e 200g/L (T3). A fermentação foi conduzida em garrafas de polietileno tereftalado, mantidas a 25°C em estufa incubadora com Lactobacillus plantarum. Foi medida a cinética da quantidade de sólidos solúveis, pH e acidez de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A cor dos molhos foi analisada pelo método instrumental utilizando colorímetro digital (Minolta 410r) e analisadas pelo Sistema de cor CIElab, determinando assim os valores de cromaticidade e tonalidade da cor. As leituras foram realizadas com nove repetições e submetidas à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5%. Resultados e discussão: A fermentação durou seis semanas. Por meio dos resultados obtidos observou-se a influência do teor de sacarose e o tempo de fermentação na intensidade de cor do molho de pimenta. A fermentação se estabilizou ao 21° dia, apenas no tratamento 2. Nos tratamentos T1 e T3 a fermentação foi efetiva até o 35° dia. A influência da fermentação foi determinante na cromaticidade e na tonalidade do mosto e consequentemente, no molho. A intensidade da saturação da cor vermelho-laranja (C*), cor característica do mosto antes da fermentação, diminuiu em T1 e T3 até o 21° dia, e no T2 até o 28° dia. Ao final do processo o mosto apresentou coloração vermelho-bordô. Conclusão: A ação do Lactobacillus plantarum no mosto de pimenta foi mais eficiente no tratamento 3, acelerando o processo de fermentação e influenciando na cor. A coloração do mosto, com a fermentação mudou de vermelho-laranja para vermelho-bordô.