Resumo

Campilobacteriose, zoonose causada principalmente por Campylobacter jejuni subsp. jejuni, é uma das doenças transmitidas por alimentos (DTA) mais frequente no mundo, sendo a carne de frango o mais importante veículo de transmissão. Neste contexto, foi avaliado o efeito do congelamento e resfriamento sobre a viabilidade do micro-organismo neste produto. Para tanto, suspensões de 0,23 mL de C. jejuni subsp. jejuni American Type Culture Collection (ATCC) 33291 na escala dois de McFarland, de 2,0 x 10⁸ Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL), foram inoculadas em oito unidades de uma amostra de empanado de frango, previamente esterilizadas, com rotulagem descrita como tradicional, contendo cada uma 23 g. Após isto, os mesmos foram submetidos ao congelamento (c) em um freezer à -18 ºC e ao resfriamento (r) em uma geladeira com variação entre 2 a 8 ºC pelo tempo (t), de respectivamente, zero (controle negativo e positivo), 24 horas e cinco dias. Após cada (t), foram realizadas semeaduras em superfície no Heart Infusion Agar (HIA), suplementado com 5 % de sangue de cavalo desfibrinado e lisado, com incubação a 37 ºC por 48 horas para contagem. Posteriormente, foi realizado o enriquecimento de alíquotas de 1,0 mL do t = cinco dias em cinco tubos contendo 5 mL de Heart Infusion Broth (HIB) e Brucella Broth (BB), com suplemento e analisado às mesmas condições experimentais para a obtenção do Número Mais Provável (NMP/g), caso não houvesse crescimento. Quando comparados, respectivamente, os t de c e r, t = 0 (negativo (<100 UFC/g) e positivo (5,4 x 10⁴) UFC/g em c e r), t = 24 horas (2,8 x 10³ e 1,1 x 10⁴ UFC/g) e t = cinco dias (2,1 x 10³ e 5,4 x 10² UFC/g), houve um decréscimo no número de UFC/g em ambos os tratamentos, constatando-se que o resfriamento apresentou maior efeito bacteriostático. Em decorrência da importância que este micro-organismo representa para a saúde pública, o seu desenvolvimento nestas condições remete a necessidade do monitoramento constante de produtos cárneos mantidos a baixas temperaturas.