Resumo

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar as características probióticas de bactérias ácido-láticas (BAL) isoladas de três produtos/processos alimentícios (linguiça fresca, fermentação de cacau e cauim). Um total de 235 isolados de BAL provenientes dos produtos alimentícios brasileiros foi inicialmente avaliado quanto à habilidade de sobreviver em pH 2,0. Cinquenta e um isolados foram capazes de sobreviver, sendo, então, selecionados e identificados, por meio do sequenciamento do gene 16S rRNA, como pertencentes as espécies: Lactobacillus fermentum (34 isolados), Lactobacillus plantarum (10) e Lactobacillus brevis (7). Baseado no fato de serem tanto altamente tolerantes à bile quanto possuírem capacidade de autoagregação e/ou propriedades hidrofóbicas, um isolado de L. fermentum (CH58), três isolados de L. plantarum (CH3, CH41 e SAU96) e dois L. brevis (SAU105 e FFC199) foram selecionados. A maior capacidade de coagregação com Escherichia coli foi observada para o isolado L.plantarum CH41. Os isolados L.brevis SAU105 e FFC199 e L. fermentum CH58 apresentaram atividade antagônica em relação aos patógenos Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Os isolados L. plantarum CH3 e CH41 e L. brevis FFC199 mostraram capacidade de adesão às células de adenocarcinoma de cólon humano Caco-2 (1,6; 1,1% e 0,9%, respectivamente), semelhante ao probiótico comercial, L. rhamnosus GG (1,5%). Estes foram também capazes de aumentar a resistência elétrica da barreira transepitelial (TEER) das células Caco-2, durante 24 horas (p <0,05). No presente trabalho mostrou-se que as características probióticas foram estirpe-específicas e que os isolados de L. plantarum CH3 e CH41 (cacau) e L. brevis FFC199 (cauim) exibiram potenciais propriedades probióticas. Foi, então, possível agregar valor nutricional a estes produtos.